'n Sous is dikwels die verskil tussen kos wat gaar is en 'n aandete wat afgerond voel. Dit dra geur oor die bord heen, gee 'n droë bestanddeel iets om aan te vul en maak 'n eenvoudige groente die moeite werd om te geniet. Jy het nie 'n groot versameling resepte nodig om daardie buigsaamheid te verkry nie. Vyf nuttige sousfamilies bied 'n goeie werkrepertorium. Hierdie is 'n praktiese manier om jou eie kookkuns te organiseer, eerder as 'n aanspraak dat elke klassieke moedersous deur dieselfde laekoolhidraat-bestanddeel vervang kan word.
Begin met 'n gereduseerde pansous
Kyk na die gaarmaak van 'n stuk vleis na die verbruinde stukkies in die pan. As dit goudbruin of bruin is eerder as swart gebrand, kan dit die begin van 'n sous word. Verwyder oortollige vet soos die resep aandui, versag enige geurmiddels en voeg die gespesifiseerde vloeistof by. Skraap saggies om die verbruinde stukkies los te maak, en laat prut dan om die geur te konsentreer. Proe voor jy nog sout byvoeg. Aftreksel word souter soos water verdamp, en sommige voorbereide aftreksels begin reeds taamlik gesout. As die pan gebrand proe, was dit uit en begin 'n skoon sous eerder as om te probeer om bitterheid te verdoesel.
Weet wat reduksie verander
Inkoking verwyder water; dit laat nie die ander bestanddele verdwyn nie. 'n Wyngebaseerde sous moet as 'n wyngebaseerde sous gereken word, en jy moenie aanneem dat prut elke spoor van alkohol of koolhidrate verwyder nie. Gebruik die hoeveelheid in die resep en volg die voedingsnotas daarvan. Gee aandag aan die visuele resultaat sowel as die horlosie. 'n Wye pan, 'n klein kastrol en 'n ander stoof kan vloeistof teen verskillende snelhede laat reduseer. Die sous moet die verlangde tekstuur bereik sonder om 'n uiters souterige lepelvol te word.
Gebruik room as afronding, nie as redding nie
'n Romsous werk die beste wanneer die geur daaronder helder is. Verbruin sampioene deeglik, versag salotte of trek 'n geurmiddel voor jy die room byvoeg. As daardie bestanddele bleek en waterig is, sal die byvoeg van room nie die ontbrekende geur verskaf nie. Laat die sous saggies prut en roer om die rante van die pan. Proe 'n afgekoelde lepel vol sodat hitte nie die balans masker nie. Suurheid kan help, maar voeg dit versigtig by en volg die resep as die sous maklik skif. Suiwelalternatiewe reageer anders en verdien hul eie toets.
Hanteer bottersouse versigtig
Botter kan 'n pansous glans en 'n afgeronde tekstuur gee. Wanneer 'n resep vra dat koue botter aan die einde ingeklits word, is die instruksie deel van die metode. Dit is nie bloot nog 'n manier om vet by te voeg nie. Werk met klein stukkies en beheerde hitte. Sodra die sous klaar is, vermy 'n harde kookpunt tensy die spesifieke resep anders sê. 'n Gesifte sous kan steeds goeie bestanddele bevat, maar die tekstuur het verander. Leer die visuele tekens van die sous wat jy maak, pleks van om net staat te maak op 'n tyd wat langs die stap gedruk is.
Maak een betroubare eier-emulsie
Mayonnaise en hollandaise vereis verskillende metodes, maar albei leer jou om dop te hou hoe 'n emulsie vorm. Begin met 'n beproefde resep, gebruik die aangeduide bestanddeelhoeveeledhe en voeg die vet by teen die pas wat beskryf word. 'n Stabiele sous is die mikpunt, nie 'n wedloop om vinniger te gooi nie. Hanteer eiers op 'n gepaste manier en volg die resep se bergingsriglyne. Moenie aanneem dat 'n tuisgemaakte eiersous so lank soos 'n verseëlde kommersiële flessie hou nie. Merk die houer wanneer jy dit maak, en hou dit verkoel wanneer die resep dit vereis.
Hou 'n vars kruiesous byderhand
Kruie, olie en suurheid kan geroosterde groente, vis of 'n koue middagete afrond sonder om elke gereg romerig te maak. Kap of verpulp volgens die tekstuur wat jy verlang, en proe saam met die kos wat dit sal vergesel. 'n Slaaisous wat op sy eie geproe word, mag dalk te skerp lyk, maar raak gebalanseerd op 'n ryk bestanddeel. Net so kan 'n ligte sous verdwyn wanneer dit oor 'n groot opdienbord versprei word. Hou byvoegings doelbewus: kappertjies, ansjovis, mosterd, neute en kaas verander beide geur en allergeeninligting. Hulle is nuttige bestanddele, nie uitruilbare versierings nie.
Gee groente 'n eie sous
Dink verder as om bloot die proteïen se sous oor alles te gooi. Suurlemoen-tahin-room kan van broccoli die fokuspunt van 'n bord maak. 'n Klein lepel kruiesous kan warm vinkel laat skitter. Groente stel water vry soos dit gaar word, so maak dit droog of dreineer dit soos die resep aandui voordat 'n sous bygevoeg word. Andersins kan die sous wat jy sorgvuldig gebalanseer het in 'n poel verander. Voeg 'n bietjie by, draai die groente saggies om en besluit of dit meer nodig het. Genoeg sous om te bedek is dikwels waardevoller as genoeg sous om die kookwerk daaronder te verdoesel.
Pas die sous by die gaarmaakmetode aan
'n Deeglik verbruinde bestanddeel pas dikwels by 'n sous met 'n duidelike kontras: suurheid, kruie of 'n sagter tekstuur. 'n Delikate bestanddeel baat dalk by 'n meer subtiele afronding. Jy kan hierdie keuse voor ete maak deur te vra wat die hoofgaarmaakmetode gaan bydra. Rooster bring verbruinde rante; stoom behou 'n ander karakter; stadige smoor maak sagtheid deel van die maaltyd. Laat die sous daardie karakter voltooi in plaas daarvan om met elke detail mee te ding. As jy 'n nuwe kombinasie probeer, hou een element vertrou sodat jy kan sien wat die eksperiment verander het.
Proe met die hele bord in gedagte
Proe die sous teen die einde van die gaarmaaktyd saam met 'n stukkie van die gepaardgaande gereg. Toets die sout, suurheid en tekstuur in daardie kombinasie. Onthou dat 'n sout kaasbolaag, olywe of 'n gepiekelde bestanddeel ekstra geur by die tafel sal bydra. Skryf suksesvolle verhoudings neer sodat jy volgende keer vanaf 'n bekende beginpunt aanpas. Ketogeni se pansousgids, suurlemoen-tahini-broccoli en sampioensoep bied verskillende maniere om hierdie gewoontes in te oefen. Gebruik elke resep se hoeveelhede en ramings, en gaan etikette na eerder as om die woorde romerig, kruieagtig of tuisgemaak as 'n voedingsberekening te beskou.