Sobrecoxas de Frango Grelhadas com Pele Crocante, Molho de Frigideira de Limão e Tomilho e Espinafre Salteado ao Alho

Ingredientes

1. 8 piece coxas de frango caipira com osso e pele (cerca de 1.2 kg)
2. 8 g sal marinho fino (1½ tsp) e 1 tsp de pimenta-do-reino
3. 1 tbsp ghee, gordura de pato ou óleo de abacate
4. 4 piece ramos de tomilho e 4 dentes de alho, amassados
5. 1 piece échalote orgânica pequena, picadinha (cerca de 30 g)
6. 120 ml vinho branco seco (ou caldo extra mais 2 tsp de vinagre de vinho branco)
7. 180 ml caldo de frango ou caldo de ossos orgânico
8. 30 g manteiga orgânica gelada, em cubos
9. 1 tbsp suco de limão-siciliano orgânico, mais raspas de ½ limão-siciliano
10. 2 tbsp salsinha picada orgânica
11. 400 g espinafre fresco orgânico (ou acelga)
12. 1 tbsp azeite de oliva ou manteiga, 2 dentes de alho fatiados, uma pitada de sal e noz-moscada

Modo de preparo passo a passo

1. Cure a seco. Seque as sobrecoxas. Salgue sob e sobre a pele. Coloque com a pele para cima sobre uma grelha na geladeira, sem cobrir, por 12–24 horas (ou ao menos 1 hora em temperatura ambiente se estiver com pressa).
2. Preaqueça o forno a 200 °C / 400 °F (convecção 180 °C). Retire o frango da geladeira 20 minutos antes de cozinhar e tempere com pimenta.
3. Comece a frio. Coloque o ghee em uma frigideira grande que possa ir ao forno (de ferro fundido ou inox) e disponha as sobrecoxas com a pele para baixo na frigideira fria ou quase morna. Ligue o fogo em temperatura média. Começar a frio derrete a gordura lentamente e garante a pele mais crocante possível.
4. Doure a pele por 12–15 minutos, até ficar bem dourada e a gordura derreter por completo. Não mexa o frango; pressione para baixo de vez em quando com uma espátula.
5. Vire e asse. Vire as sobrecoxas com a pele para cima. Adicione o tomilho e o alho à frigideira. Leve ao forno por 12–15 minutos até que a parte mais grossa atinja 78–82 °C (172–180 °F). (Mínimo seguro: 74 °C.)
6. Deixe o frango descansar em um prato com a pele virada para cima, descoberto, por 8 minutos. Descarte a gordura da frigideira, reservando apenas 1 Tbsp.
7. Molho de frigideira. Retorne a frigideira ao fogo médio (o cabo estará quente: use um pano). Adicione a échalote e cozinhe por 1 minuto. Despeje o vinho raspando os fundos dourados da frigideira e reduza a dois terços. Junte o caldo e reduza pela metade, por cerca de 4 a 5 minutos.
8. Finalize. Fora do fogo, bata a manteiga gelada, um cubo por vez, depois adicione o suco de limão, as raspas e a salsinha. Prove e ajuste o sal.
9. Murche o espinafre em uma segunda frigideira: aqueça o azeite, doure o alho por 20 segundos, adicione o espinafre aos punhados e salteie por 1 a 2 minutos até murchar. Tempere com sal e noz-moscada.
10. Monte o prato com uma cama de espinafre, duas sobrecoxas por cima (com a pele virada para cima, para continuar crocante) e distribua o molho ao redor, nunca sobre a pele.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas