Salmão com Pele Crocante ao Molho Piccata de Limão e Alcaparras com Erva-Doce e Verduras Braseadas

Ingredientes

1. 4 piece filés de salmão com pele, 150–180 g cada, sem espinhas e escamados
2. 0.75 tsp sal marinho fino e pimenta-do-reino
3. 1 tbsp ghee ou óleo de abacate
4. 1 piece échalote orgânica pequena, picada
5. 80 ml vinho branco seco
6. 120 ml caldo orgânico de peixe ou frango
7. 2 tbsp suco de limão-siciliano orgânico e 1 tbsp de alcaparras
8. 45 g manteiga orgânica gelada, em cubos
9. 1 tbsp salsinha picada orgânica
10. 2 piece bulbos de erva-doce orgânica (cerca de 400 g), cortados em gomos
11. 1 tbsp azeite de oliva, 60 ml de água ou caldo, sal
12. 150 g mini espinafre ou acelga orgânicos
13. 1 pinch ramas de erva-doce e raspas de limão

Modo de preparo passo a passo

1. Salgue o peixe. Seque muito bem os filés, especialmente a pele. Salgue a carne e a pele e deixe descansar sobre papel-toalha por 15 minutos em temperatura ambiente.
2. Faça o braseado de erva-doce. Aqueça o azeite em uma panela larga com tampa em fogo médio. Doure os pedaços de erva-doce por 3–4 minutes de cada lado, adicione água e sal, tampe e cozinhe em fogo brando por 8–10 minutes até amaciar. Destampe e reduza o líquido restante. Misture as folhas até murcharem ligeiramente. Mantenha aquecido.
3. Comece o salmão em uma frigideira ligeiramente fria. Aqueça uma frigideira antiaderente ou de inox bem curada em fogo médio-alto e adicione o ghee. Coloque os filés com a pele para baixo e pressione imediatamente e com cuidado com uma espátula por 20 segundos para manter a pele reta.
4. Cozinhe 80 % do tempo com a pele voltada para baixo. Reduza para fogo médio e cozinhe por 5–6 minutos até que a pele fique dourada e crocante e a carne fique opaca em cerca de três quartos das laterais. Não mexa.
5. Vire apenas por 30–60 segundos, para dourar rapidamente o topo. Verifique a temperatura: 46–50 °C (115–122 °F) na parte mais grossa para um centro macio e apenas opaco (descansa até 52 °C). Transfira para um prato, com a pele para cima.
6. Molho piccata. Escorra a gordura da frigideira, mantendo apenas 1 colher de chá. Refogue a echalota por 30 segundos, junte o vinho e reduza pela metade; adicione o caldo e o limão e reduza novamente pela metade. Fora do fogo, incorpore a manteiga gelada cubo a cubo, emulsionando, e finalize com as alcaparras e a salsinha.
7. Disponha o funcho e as folhas, os filés por cima com a pele para cima e o molho ao redor do prato (não sobre a pele).

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas