Porchetta com Pururuca, Tempero de Erva-Doce e Alho e Salsa Verde

Ingredientes

1. 2000 g barriga de porco orgânica com pele e o lombo acoplado, desossada
2. 24 g sal marinho fino
3. 2 tbsp sementes de erva-doce, tostadas e esmagadas
4. 6 piece dentes de alho orgânico, finamente picados
5. 2 tbsp alecrim picadinho
6. 1 piece limão-siciliano orgânico, apenas as raspas finamente raladas
7. 1 tsp pimenta-do-reino moída na hora
8. 40 g salsinha de folha lisa, para a salsa verde
9. 20 g alcaparras lavadas
10. 4 piece filés de anchova em azeite de oliva
11. 1 piece dente pequeno de alho orgânico, para a salsa verde
12. 90 ml azeite de oliva extravirgem
13. 20 ml suco de limão-siciliano orgânico

Modo de preparo passo a passo

1. Faça incisões e tempere. Coloque a carne de porco com a pele para cima e faça cortes superficiais e precisos com uma lâmina bem afiada, cortando a pele sem atingir a carne. Vire e faça cortes leves no lado da carne. Esfregue a carne com as sementes de erva-doce, o alho, o alecrim, as raspas de limão, a pimenta e dois terços do sal.
2. Enrole e amarre. Enrole a barriga firmemente ao redor do lombo, de modo que a pele fique para fora, e amarre com barbante culinário de algodão a cada 2 cm de intervalo.
3. Seque durante a noite. Esfregue o restante do sal na pele e coloque o rolo sobre uma grelha em cima de uma assadeira, descoberto, na geladeira por 12–24 horas. A pele vai secar e esticar — o segredo para uma pururuca ultracrocante.
4. Choque de calor. Deixe a carne de porco atingir a temperatura ambiente por uma hora. Asse sobre uma grelha em uma assadeira a 220 °C / 430 °F (forno ventilado 200 °C) até que a pele comece a pururucar e formar bolhas, cerca de 30 minutos.
5. Assamento lento. Abaixe o forno para 160 °C / 320 °F (140 °C com convecção) e asse até que o centro atinja 70 °C / 158 °F, cerca de 2½ horas. Se a pele ainda estiver um pouco maleável, aumente a temperatura para 230 °C nos últimos 10 minutos e vigie de perto.
6. Salsa verde. Pique a salsinha, as alcaparras, as anchovas e o alho juntos à mão até ficarem bem miúdos, depois incorpore o azeite de oliva e o suco de limão. Tempere e reserve para apurar os sabores.
7. Descanse e fatie. Deixe a porchetta descansar por 20 minutos, corte o barbante e fatie em rodelas grossas com uma faca de serra, cada uma exibindo sua espiral de ervas e uma coroa de pururuca crocante. Sirva com a salsa verde.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas