Peito de Pato Selado com Molho de Amora e Tomilho e Rabanetes Assados

Ingredientes

1. 2 piece peitos de pato, com pele (cerca de 350 g no total)
2. 4 g sal marinho fino
3. 0.5 tsp pimenta-do-reino moída na hora
4. 200 g rabanetes orgânicos, cortados ao meio
5. 1 tbsp gordura de pato derretida, da própria frigideira
6. 15 g echarota orgânica, picadinha
7. 60 g amoras orgânicas
8. 3 piece ramos de tomilho, mais algumas folhas para finalizar
9. 1 tbsp vinagre de vinho tinto
10. 120 ml caldo orgânico de frango ou pato
11. 15 g manteiga orgânica gelada, em cubos, para finalizar o molho

Modo de preparo passo a passo

1. Faça incisões e tempere. Seque muito bem os peitos de pato. Com uma faca afiada, faça incisões na pele em formato de losangos finos com cerca de 5 mm de distância, cortando a gordura sem atingir a carne. Tempere ambos os lados com sal e pimenta e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos.
2. Derreta a gordura a frio. Disponha os peitos de pato com a pele para baixo em uma frigideira pesada, fria e seca, e leve ao fogo médio-baixo. Deixe a gordura derreter lentamente, retirando o excesso com uma colher para uma tigela refratária conforme for acumulando, até a pele ficar fina, bem dourada e crocante, cerca de 8 minutos. Preaqueça o forno a 200 °C / 400 °F (180 °C com convecção).
3. Asse os rabanetes. Misture as metades de rabanete com uma colher de sopa da gordura de pato e uma pitada de sal. Espalhe-os com a parte cortada para baixo em uma assadeira e asse até dourarem nas bordas e ficarem macios, de 18 a 20 minutos.
4. Vire e descanse. Vire os peitos e cozinhe o lado da carne por 3 minutos, até que um termômetro na parte mais grossa registre 54 °C / 129 °F para ficar rosado. Deixe descansar com a pele para cima em uma tábua morna, coberto frouxamente, por 8 minutos.
5. Comece o molho. Descarte toda a gordura, mantendo apenas uma colher de chá. Amoleça a echalota em fogo médio por 1 a 2 minutos, depois adicione as amoras e os ramos de tomilho, esmagando algumas frutas com a colher. Deglaseie com o vinagre, raspando os fundos dourados da frigideira.
6. Reduza e monte. Adicione o caldo e cozinhe em fogo brando acelerado até reduzir pela metade e ficar levemente xaroposo, de 4 a 5 minutos. Retire os ramos de tomilho. Fora do fogo, incorpore a manteiga gelada aos poucos, fazendo movimentos circulares até obter um molho brilhante e púrpura-escuro; tempere.
7. Fatie e emprate. Corte cada peito na diagonal em fatias grossas para exibir o interior rosado. Disponha em leque sobre pratos aquecidos acompanhado dos rabanetes assados, distribua o molho de amoras em volta com uma colher e salpique algumas folhas de tomilho.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas