Panceta Assada Lentamente com Pururuca, Tempero de Erva-Doce e Alho e Repolho Assado com Mostarda

Ingredientes

1. 1.5 kg barriga de porco com pele orgânica, em peça única, com a pele losangulada
2. 20 g sal marinho grosso
3. 2 tsp sementes de erva-doce, tostadas e esmagadas
4. 1 tsp pimenta-do-reino e 1 tsp de orégano ou alecrim desidratado
5. 6 piece dentes de alho orgânicos, ralados, e raspas de 1 limão-siciliano
6. 1 tbsp azeite de oliva orgânico
7. 1 piece opcional: 1 cebola fatiada e 2 folhas de louro sob a carne de porco
8. 1 piece repolho-verde ou repolho-crespo orgânico pequeno (cerca de 700 g), cortado em 6 gomos
9. 2 tbsp azeite de oliva ou banha de porco e ½ tsp de sal
10. 2 tsp mostarda em grãos, 1 tsp de vinagre de maçã, 1 tbsp de manteiga
11. 1 pinch salsinha ou endro picados

Modo de preparo passo a passo

1. Faça cortes e salgue (na véspera). Seque a panceta completamente. Com uma faca bem afiada ou um estilete limpo, faça cortes na pele em linhas paralelas com 1 cm de distância, cortando apenas a pele e a gordura, sem atingir a carne.
2. Esfregue o lado da carne (não a pele) com o alho, a erva-doce, a pimenta, o orégano, as raspas de limão e o azeite. Esfregue o sal apenas na pele e dentro dos cortes. Coloque sobre uma grelha em uma assadeira, com a pele para cima, e deixe na geladeira descoberto durante a noite (12–24 horas). A pele parecerá um pergaminho seco. Esse é o segredo para a pururuca.
3. Preaqueça o forno a 150 °C / 300 °F (convecção 135 °C). Retire a barriga de porco da geladeira 30 minutos antes. Remova os cristais de sal que não tiverem dissolvido e seque muito bem a pele com papel-toalha. Coloque sobre uma grelha apoiada em uma assadeira com um fio de água ou rodelas de cebola (para evitar que a gordura queime).
4. Asse lentamente por 2½–3 horas até que um espeto deslize pela carne sem resistência (temperatura interna por volta de 90 °C).
5. Calor intenso para a pururuca. Aumente o forno para 240 °C / 465 °F (convecção 220 °C). Asse por mais 20–30 minutos, girando a assadeira, até que a pele forme bolhas e fique uniformemente dourada e crocante. Fique atento; se dourar demais em algum ponto, proteja com um pedaço de papel-alumínio.
6. Deixe a barriga descansar por 15 minutos em uma tábua, coberta frouxamente.
7. Asse o repolho durante os últimos 30 minutes: envolva os gomos com azeite e sal, asse com o lado cortado para baixo em uma assadeira a 220 °C por 20–25 minutes até ficarem bem dourados e macios. Misture a mostarda, o vinagre e a manteiga e regue sobre o repolho quente.
8. Fatie a barriga com uma faca de serra, com a pele para cima, fazendo uma pressão firme para baixo (o movimento de serrar despedaça o pururuca). Sirva com o repolho e o caldo da assadeira sem a gordura.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas