Ossobuco com Gremolata e Risoto de Couve-Flor ao Açafrão

Ingredientes

1. 2 piece rodelas de ossobuco de vitela (cerca de 700 g no total)
2. 5 g sal marinho fino
3. 0.5 tsp pimenta-do-reino moída na hora
4. 15 ml azeite de oliva, para selar
5. 40 g salsão orgânico, picadinho em cubos
6. 20 g cenoura orgânica, em cubinhos finos
7. 20 g cebola orgânica, em cubinhos finos
8. 1 tsp extrato de tomate
9. 100 ml vinho branco seco
10. 300 ml caldo orgânico de vitela ou frango
11. 1 piece folha de louro
12. 10 g salsinha de folha lisa, finamente picada, para a gremolata
13. 1 tsp raspas de limão-siciliano orgânico, finamente raladas
14. 1 piece dente pequeno de alho orgânico, para a gremolata
15. 250 g couve-flor orgânica, triturada em arroz
16. 1 pinch pistilos de açafrão
17. 30 g manteiga orgânica
18. 30 g Parmesão ralado fino

Modo de preparo passo a passo

1. Amarre e tempere. Amarre cada canela pelo meio com barbante culinário de algodão para manter o formato durante o cozimento longo. Seque com papel-toalha e tempere toda a superfície com sal e pimenta.
2. Sele. Aqueça o azeite de oliva em uma panela pesada em fogo médio-alto e doure muito bem as canelas, cerca de 4 minutos de cada lado. Transfira para um prato.
3. Soffritto. Abaixe o fogo, adicione o salsão, a cenoura e a cebola e cozinhe delicadamente até ficarem macios e adocicados, de 6 a 8 minutos. Junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Preaqueça o forno a 160 °C / 320 °F (140 °C com convecção).
4. Braiseie. Despeje o vinho e reduza pela metade; em seguida, adicione o caldo e o louro. Devolva as canelas com os sucos acumulados; o líquido deve cobrir dois terços da altura da carne. Tampe e asse em fogo brando no forno, virando uma vez, até a carne soltar do osso, cerca de 2 horas. Reserve 2 colheres de sopa do líquido de cozimento quente para o açafrão.
5. Gremolata. Pouco antes de servir, pique a salsinha, as raspas de limão e o alho juntos em uma tábua até ficarem bem finos e aromáticos.
6. Risoto de couve-flor ao açafrão. Deixe o açafrão em infusão nas 2 colheres de sopa do caldo quente de cozimento. Derreta metade da manteiga em uma frigideira ampla e refogue a couve-flor ralada em fogo médio até ficar macia, de 5 a 6 minutos. Misture a infusão de açafrão, o restante da manteiga e o parmesão até ficar bem cremoso; tempere.
7. Reduza e emprate. Retire as canelas de vitela e corte o barbante. Ferva o molho até cobrir as costas de uma colher. Distribua o risoto dourado em pratos aquecidos, acomode uma canela por cima, regue com o molho e finalize com a gremolata — e uma colher pequena para o tutano.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas