Mousse de Chocolate Amargo e Laranja com Avelãs Tostadas

Ingredientes

1. 150 g chocolate amargo orgânico, 90% cacau, picado finamente
2. 300 ml creme de leite fresco orgânico, dividido
3. 4 piece gemas de ovos orgânicos
4. 25 g eritritol orgânico em pó
5. 1 tbsp café expresso ou café forte orgânico
6. 1 piece raspas finas de laranja orgânica
7. 30 g avelãs orgânicas, tostadas e trituradas grosseiramente
8. 60 g framboesas orgânicas
9. 1 pinch sal marinho fino

Modo de preparo passo a passo

1. Coloque uma tigela refratária sobre uma panela com água em fogo brando, quase fervendo. A tigela deve ficar sobre o vapor, sem encostar na água. Adicione o chocolate e o café, mexendo até ficar homogêneo. Retire do fogo e deixe esfriar até ficar morno, não quente.
2. Bata as gemas, o eritritol pulverizado se for usar, as raspas de laranja e o sal em uma segunda tigela refratária. Adicione 100 ml de creme de leite batendo bem.
3. Coloque a tigela com as gemas sobre a água em fogo brando. Bata constantemente com o fouet, raspando as laterais, até o creme atingir 71 C e engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Retire imediatamente do fogo.
4. Incorpore o creme morno ao chocolate derretido, batendo até ficar brilhante. Deixe esfriar até ficar apenas morno, mexendo uma ou duas vezes para que as bordas não endureçam.
5. Bata os 200 ml restantes de creme de leite em picos suaves. Incorpore um terço à mistura de chocolate para deixá-la mais leve, depois envolva o restante com delicadeza até não restar nenhuma mancha clara.
6. Divida a mistura em seis taças pequenas. Cubra e leve à geladeira até firmar levemente, cerca de 2 horas. Finalize com avelãs tostadas e framboesas logo antes de servir.

Dicas do chef

• Informação nutricional provisória: não use estes valores como uma cota diária segura de carboidratos até que Claude verifique o peso exato dos ingredientes em gramas com os registros da Matvaretabellen/USDA e confira os rótulos dos produtos.
• Use uma tigela limpa e seca para derreter o chocolate; até uma gota de água pode fazê-lo desandar.
• Incorpore delicadamente para manter a musse leve em vez de densa.
• Aqueça o chocolate apenas até derreter; o excesso de calor pode deixá-lo empelotado.

Variações

• Substitua as raspas de laranja por hortelã-pimenta orgânica ou uma pitada de cardamomo.
• Sirva com chantilly sem açúcar e algumas amoras orgânicas.
• Para uma versão sem laticínios, use creme de coco gelado e um chocolate amargo sem leite adequado; recalcule a estimativa nutricional com base nos rótulos.

Armazenamento

Cubra e leve à geladeira por até 2 dias. Adicione as nozes e as frutas vermelhas apenas antes de servir. Esta mousse contém gemas cozidas; mantenha-a refrigerada e não a deixe em temperatura ambiente por períodos prolongados.

Perguntas e respostas