Molho Hollandaise (do zero)

Ingredientes

1. 3 piece gemas de ovos orgânicos grandes
2. 15 ml água
3. 175 g manteiga sem sal orgânica, derretida e mantida morna
4. 15 ml suco de limão fresco orgânico, e mais a gosto
5. 0.25 tsp sal marinho fino
6. 1 pinch pimenta-do-reino branca ou pimenta-caiena

Modo de preparo passo a passo

1. Clarifique a manteiga (opcional, mas infalível). Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo. Retire a espuma da superfície. Despeje a manteiga dourada, deixando os sólidos brancos do leite no fundo. Mantenha morna, não quente.
2. Prepare um banho-maria suave. Coloque 3 cm (1 in) de água em uma panela e leve a fogo bem brando. Apoie uma tigela refratária por cima, garantindo que o fundo não encoste na água. Coloque um pano úmido sob a sua bancada de trabalho.
3. Bata as gemas. Na tigela, bata as gemas com a colher de sopa de água por cerca de 1 minuto, até ficarem claras, espessas, dobrarem de volume e formarem fitas ao cair.
4. Adicione a manteiga em gotas. Retire a tigela do fogo se estiver quente demais. Adicione a manteiga morna aos poucos, algumas gotas de cada vez, batendo sem parar. Quando o molho começar a engrossar, adicione em um fio fino e constante.
5. Tempere. Misture com um batedor de arame o suco de limão, o sal e a pimenta. Prove. O sabor deve ser marcante e envolvente. Adicione mais limão se precisar de mais vivacidade.
6. Ajuste a consistência. Se estiver muito espesso, incorpore 1 colher de chá de água morna de cada vez com o batedor.
7. Sirva imediatamente ou mantenha em uma tigela morna (não quente) por até 30 minutos.

Dicas do chef

• Se parecer talhado ou com grumos: aqueceu em excesso. Retire do fogo, incorpore vigorosamente uma colher de sopa de água fria com o fouet e passe por uma peneira fina.
• Se desandar (oleoso e talhado): coloque uma gema fresca e 1 colher de chá de água em uma tigela limpa, bata e despeje o molho desandado aos poucos, fio a fio, como se fosse manteiga. Recupera todas as vezes. [foto: resgate em andamento]
• Atalho no liquidificador: coloque as gemas, a água e o limão no liquidificador. Com o motor ligado, despeje a manteiga derretida quente em fio fino. Leva segundos, não minutos, e nunca falha.
• Não deixe o molho perto do fogão. Ele suporta o calor ainda pior do que a espera.

Variações

• Maltaise: substitua o limão por suco de laranja-sanguínea e um pouco de raspas (adicione 0.5 g de carboidratos líquidos).
• Holandês com mostarda: misture 1 tsp de Dijon com o fouet (verifique se não há adição de açúcar).
• Ervas: incorpore 1 colher de sopa de cebolinha-francesa ou endro orgânicos finamente picados.
• Páprica defumada ou chipotle: perfeita para couve-flor assada e ovos.

Armazenamento

Melhor consumido fresco. Mantenha por até 30 minutos em uma tigela morna sobre banho-maria de água morna (não quente). As sobras duram 1 dia cobertas na geladeira; reaqueça batendo uma colherada de cada vez em uma colherada de água morna, nunca em fogo direto. ---

Perguntas e respostas