Módulo 2 · Molhos
Molho de frigideira e redução (a técnica da deglaçagem)
Molho de frigideira e redução (a técnica de deglaçagem) é um molho keto com 1.5 g de carboidratos líquidos, 2 g de proteínas e 10 g de gorduras por porção (104 kcal). Rende 3 porções e leva 10 minutos no total.
O toque de restaurante em três minutos: todo o sabor dourado do fundo da panela se transforma no seu molho.
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Alérgenos nesta receita Ketogeni: cereais que contêm glúten, peixe, soja, leite, aipo, mostarda, sulfitos. Inclui alternativas opcionais listadas; verifique os rótulos reais dos ingredientes e as substituições.
Rendimento: 3 porções · Tempo de preparo: 8 min · Tempo total: 10 min
| Por porção | Quantidade |
|---|---|
| Carboidratos líquidos | 1.5 g |
| Proteína | 2 g |
| Gorduras | 10 g |
| Energia | 104 kcal |
Os valores nutricionais são estimativas, não aconselhamento médico. Verifique os rótulos dos ingredientes e pese suas próprias porções, especialmente se estiver controlando um limite diário rigoroso de carboidratos. Como interpretar estas estimativas.
Ingredientes
- 1 piece a frigideira em que você acabou de dourar bife, sobrecoxas de frango, bistecas de porco ou peixe (não lave)
- 1 tbsp echarota orgânica, bem picadinha
- 60 ml vinho branco seco, vinho tinto seco ou conhaque
- 120 ml um bom caldo de ossos ou caldo caseiro orgânico (sem sal ou com pouco sal)
- 1 tbsp creme de leite fresco orgânico ou 1 tsp de mostarda Dijon (opcional)
- 30 g manteiga sem sal orgânica gelada, em cubos
- 1 tsp ervas frescas orgânicas picadas (tomilho, estragão, cebolinha ou salsinha)
- 1 pinch sal, pimenta e um toque de limão espremido
Modo de preparo passo a passo
- Deixe a carne descansar. Transfira a proteína cozida para um prato aquecido e deixe repousar. Descarte quase toda a gordura, mantendo apenas 1 Tbsp. O fundinho dourado que sobra na panela é puro sabor.
- Refogue a échalote. Em fogo médio, cozinhe a échalote na gordura por 1 minuto até murchar.
- Deglaceie. Despeje o vinho (fora do fogo, se usar conhaque). Raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau, soltando todos os pedacinhos dourados. Deixe ferver em fogo brando até reduzir a cerca de um terço.
- Adicione o caldo. Despeje o caldo e ferva até reduzir pela metade, de 3–4 minutos, até obter um molho levemente aveludado que cubra as costas de uma colher.
- Dê mais sabor. Misture a mostarda ou o creme de leite, se for usar, e os sucos da carne que ficaram no prato.
- Monte na manteiga. Abaixe o fogo. Incorpore a manteiga gelada aos poucos, um cubo por vez, mexendo até ficar brilhante.
- Finalize. Misture as ervas, o sal, a pimenta e o limão. Regue sobre a carne. Sirva imediatamente.
Dicas do chef
- Escuro e amargo: o fundo da panela queimou. Adicione mais um fio de caldo e coe, ou recomece em uma panela limpa com uma colherada de manteiga.
- Muito ralo: reduza por mais tempo. Muito salgado: reduziu além do ponto; adicione um fio de água ou creme de leite.
- Se a manteiga talhar: retire do fogo e bata com 1 colher de chá de água fria ou creme de leite.
- Harmonize o vinho com a proteína: vinho branco para frango e peixe, tinto ou conhaque para carne bovina, um toque de vinagre de maçã para carne de porco.
Variações
- Molho de frigideira com cogumelos: doure 100 g de cogumelos fatiados primeiro (+1 g de carboidratos).
- Creme de mostarda: Dijon com 3 tbsp de creme de leite, para frango ou porco.
- Au poivre: 1 colher de sopa de grãos de pimenta-verde amassados, conhaque e creme de leite.
- Limão e alcaparras: vinho branco, alcaparras, limão, salsinha, perfeito para peixes.
- Vinho tinto & tomilho: para carne bovina.
Armazenamento
Melhor feito na hora. A base de caldo reduzido (antes da manteiga) dura 3 dias refrigerada; reaqueça e monte com a manteiga no final. ---
Perguntas e respostas
Quantos carboidratos líquidos há no molho de frigideira e redução (a técnica de deglaçar)?
Uma porção contém 1.5 g de carboidratos líquidos, 2 g de proteína e 10 g de gordura (104 kcal). A receita rende 3 porções. Estes valores são estimativas; seus ingredientes podem variar.
Posso preparar o Molho de Frigideira e Redução (técnica de deglaçagem) com antecedência, conservar ou congelar?
Melhor feito na hora. A base de caldo reduzido (antes da manteiga) dura 3 dias refrigerada; reaqueça e monte com a manteiga no final. ---
Quais alérgenos estão presentes no Molho de frigideira e redução (a técnica de deglaçagem)?
Contém cereais com glúten, peixe, soja, leite, aipo, mostarda e sulfitos, conforme indicado por Ketogeni para esta receita. Sempre verifique os rótulos dos produtos utilizados.
Posso variar o Molho de Frigideira e redução (a técnica de deglaçagem)?
Sim. Molho de cogumelos na frigideira: doure 100 g de cogumelos fatiados primeiro (+1 g de carboidratos líquidos). Creme com mostarda: Dijon com 3 Tbsp de creme de leite, para frango ou porco. Pimenta-verde: 1 Tbsp de grãos de pimenta-verde amassados, conhaque e creme de leite.