Módulo 2 · Molhos
Molho Béarnaise (caseiro)
Molho Béarnaise (artesanal) é um molho cetogênico com 2 g de carboidratos líquidos, 3 g de proteína e 39 g de gordura por porção (371 kcal). Rende 4 porções e leva 30 minutos no total.
O primo mais sofisticado do hollandaise: estragão, echalota e uma redução marcante de vinagre, feito sob medida para carnes.
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Alérgenos nesta receita Ketogeni: ovos, leite, sulfitos. Inclui alternativas opcionais listadas; verifique os rótulos reais dos ingredientes e as substituições.
Rendimento: 4 porções · Tempo de preparo: 25 min · Tempo total: 30 min
| Por porção | Quantidade |
|---|---|
| Carboidratos líquidos | 2 g |
| Proteína | 3 g |
| Gorduras | 39 g |
| Energia | 371 kcal |
Os valores nutricionais são estimativas, não aconselhamento médico. Verifique os rótulos dos ingredientes e pese suas próprias porções, especialmente se estiver controlando um limite diário rigoroso de carboidratos. Como interpretar estas estimativas.
Ingredientes
- 2 tbsp echarota orgânica, bem picadinha (cerca de 1 pequena)
- 60 ml vinagre de vinho branco orgânico
- 60 ml vinho branco seco ou água
- 1 tbsp talos de estragão fresco orgânico picados (reserve as folhas)
- 0.5 tsp grãos de pimenta-do-reino esmagados
- 3 piece gemas de ovos orgânicos grandes
- 175 g manteiga sem sal orgânica, derretida e morna
- 1 tbsp folhas de estragão fresco orgânico, finamente picadas
- 1 tsp cerefólio ou salsinha fresca orgânica, picada
- 1 pinch sal marinho fino e um toque de limão espremido
Modo de preparo passo a passo
- Faça a redução. Em uma panela pequena, cozinhe a échalote, o vinagre, o vinho, os talos de estragão e a pimenta em fogo brando até reduzir para cerca de 2 Tbsp de um líquido de sabor intenso. Deve ficar quase xaroposo.
- Coe e deixe esfriar. Pressione através de uma peneira fina sobre a tigela que usará para o molho, extraindo todo o líquido. Deixe esfriar por 2 minutos.
- Adicione as gemas e bata em fogo brando. Adicione as gemas e 1 colher de sopa de água. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervilhando suavemente e bata até obter um creme claro, espesso e em ponto de fita.
- Adicione a manteiga. Fora do fogo, incorpore a manteiga morna gota a gota com o batedor de arame e, em seguida, em um fio fino, como em um molho holandês.
- Finalize. Incorpore delicadamente o estragão e o cerefólio. Tempere com sal e limão. Dilua com uma colher de chá de água morna, se necessário.
- Sirva morno sobre o bife, peixe ou legumes.
Dicas do chef
- A redução deve ter um aroma marcante, mas nunca agressivo. Se estiver ácida demais, pede um pouco mais de vinho.
- Recuperação: idêntica ao hollandaise. Comece com uma gema fresca e 1 tsp de água, depois bata o molho talhado aos poucos com o fouet.
- Estragão fresco é essencial. O desidratado tem gosto de feno.
Variações
- Choron: incorpore 1 Tbsp de extrato de tomate (adiciona cerca de 1 g de carboidratos líquidos por porção).
- Foyot (Valois): incorpore 1 colher de sopa de glacê de carne reduzido ou caldo de ossos concentrado.
- Paloise: substitua o estragão por hortelã fresca, ideal para cordeiro.
Armazenamento
Prepare a redução com até 3 dias de antecedência e leve à geladeira. Finalize o molho logo antes de servir. Mesmas regras de conservação do hollandaise. ---
Perguntas e respostas
Quantos carboidratos líquidos há no Molho Béarnaise (caseiro)?
Uma porção contém 2 g de carboidratos líquidos, 3 g de proteínas e 39 g de gorduras (371 kcal). O rendimento da receita é de 4 porções. Estes valores são aproximados; os seus ingredientes podem apresentar variações.
Posso preparar com antecedência, guardar ou congelar o Molho Béarnaise (do zero)?
Prepare a redução com até 3 dias de antecedência e leve à geladeira. Finalize o molho logo antes de servir. Mesmas regras de conservação do hollandaise. ---
Quais alérgenos estão presentes no Molho Béarnaise (caseiro)?
Contém ovos, leite e sulfitos, conforme indicado por Ketogeni para esta receita. Sempre verifique os rótulos dos produtos utilizados.
O Béarnaise (caseiro) é vegetariano?
Sim. A receita não contém carne nem peixe.
Posso variar o Béarnaise (caseiro)?
Sim. Choron: incorpore 1 Tbsp de extrato de tomate (adiciona cerca de 1 g de carboidratos líquidos por porção). Foyot (Valois): misture 1 Tbsp de glacê de carne reduzido ou caldo de ossos concentrado. Paloise: substitua o estragão por hortelã fresca, ideal para cordeiro.