Lombo de Cervo em Crosta de Zimbro e Pimenta com Molho de Vinho Tinto e Chocolate Amargo

Ingredientes

1. 400 g lombo de cervo (contrafilé), limpo e sem cartilagens
2. 4 g sal marinho fino
3. 1 tsp bagas de zimbro, esmagadas
4. 1.5 tsp grãos de pimenta-do-reino preta, grosseiramente triturados
5. 15 ml óleo de abacate, para selar
6. 15 g echarota orgânica, picadinha
7. 100 ml vinho tinto seco
8. 150 ml caldo orgânico de carne de caça ou bovino
9. 10 g chocolate 85% cacau, picado finamente
10. 15 g manteiga orgânica gelada, em cubos, para finalizar o molho
11. 150 g couve orgânica, sem os talos, rasgada
12. 20 g manteiga orgânica, para a couve

Modo de preparo passo a passo

1. Crosta. Seque muito bem a carne de cervo e tempere com o sal. Misture o zimbro triturado e a pimenta e pressione-os firmemente por todos os lados. Deixe em temperatura ambiente por 15 minutos e preaqueça o forno a 200 °C / 400 °F (ventilado 180 °C).
2. Sele. Aqueça o óleo de abacate em uma frigideira de ferro fundido refratária em fogo alto e sele o lombo de todos os lados até obter uma crosta escura e aromática, cerca de 4 minutos no total.
3. Asse e descanse. Leve a frigideira ao forno até que o termômetro no centro marque 52 °C / 126 °F, de 5 a 8 minutos. A carne de cervo é muito magra, portanto não deixe passar de ponto para malpassado. Deixe descansar sobre uma tábua morna, coberta sem apertar, por 8 minutos.
4. Base do molho. Leve a frigideira ao fogo médio e amoleça a echalota nos sucos restantes por 1 a 2 minutos. Adicione o vinho e deixe reduzir a um terço; junte o caldo e reduza pela metade até atingir textura de xarope leve, cerca de 6 minutos.
5. Finalização com chocolate. Fora do fogo, misture o chocolate com um batedor de arame até derreter; em seguida, adicione a manteiga gelada, um pedaço de cada vez, até obter um molho escuro e aveludado. Tempere — o sabor deve ser profundo e salgado, levemente amargo, nunca adocicado.
6. Couve-galega. Derreta a manteiga em uma frigideira ampla, adicione a couve com um pingo de água e mexa em fogo médio-alto até murchar e ficar brilhante, mas ainda verde-viva, por 3–4 minutos. Tempere.
7. Fatie e emprate. Corte a carne de cervo em fatias grossas para revelar o centro rosado. Faça uma base com o molho em pratos aquecidos, disponha as fatias sobre ele e arrume a couve ao lado.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas