Carré de Cordeiro em Crosta de Ervas com Jus de Vinho Tinto e Purê de Aipo-Rábano

Ingredientes

1. 500 g carré de cordeiro french rack de pasto (cerca de 7–8 ossos)
2. 6 g sal marinho fino, para a cura a seco
3. 1 tsp pimenta-do-reino moída na hora
4. 15 ml óleo de abacate, para selar
5. 1 tbsp mostarda de Dijon (sem adição de açúcar)
6. 25 g farinha de amêndoas
7. 20 g Parmesão ralado fino
8. 2 tbsp salsinha de folha lisa, finamente picada
9. 1 tbsp alecrim picadinho
10. 1 piece dente pequeno de alho orgânico, ralado
11. 20 g manteiga orgânica derretida (para a crosta)
12. 60 ml vinho tinto seco, para o jus
13. 150 ml caldo de ossos de boi ou de cordeiro
14. 15 g echarota orgânica, picadinha
15. 1 piece ramo de tomilho
16. 10 g manteiga orgânica gelada, para finalizar o jus
17. 60 g aipo-rábano orgânico, descascado e cortado em cubos
18. 180 g floretes de couve-flor orgânica
19. 40 g manteiga orgânica, para o purê
20. 30 ml creme de leite fresco orgânico
21. 1 pinch noz-moscada ralada na hora
22. 1 pinch sal, para o purê

Modo de preparo passo a passo

1. Salmoura seca (1 a 24 horas antes). Seque muito bem o carré com papel-toalha. Salgue por inteiro, inclusive a capa de gordura e os ossos limpos, e acomode sobre uma grade apoiada em uma assadeira, destampado, na geladeira. A superfície vai escurecer e secar — exatamente o que garante uma crosta dourada e crocante depois.
2. Purê de aipo-rábano e couve-flor. Cozinhe o aipo-rábano e a couve-flor em água salgada até ficarem bem macios, de 15 a 18 minutos. Escorra muito bem e bata ainda quente com a manteiga, o creme de leite e a noz-moscada até obter uma textura aveludada. Acerte o tempero e mantenha aquecido.
3. Sele o carré. Seque novamente com papel-toalha e tempere com pimenta. Aqueça o óleo de abacate em uma frigideira própria para forno em fogo médio-alto e sele o carré por todos os lados, incluindo a gordura, até dourar intensamente, cerca de 5 minutos no total. Retire do fogo.
4. Aplique a crosta. Misture a farinha de amêndoas, o parmesão, a salsinha, o alecrim, o alho ralado e a manteiga derretida até formar uma farofa úmida. Pincele o lado da gordura do carré com a mostarda de Dijon e, em seguida, pressione a mistura de farofa com firmeza sobre a mostarda em uma camada uniforme.
5. Asse e deixe descansar. Asse a 200 °C / 400 °F (forno com convecção a 180 °C), com a crosta para cima, até que um termômetro no centro indique 52 °C / 126 °F para ponto para malpassado, cerca de 15 minutos; a temperatura subirá para 54–56 °C fora do forno. Deixe descansar, coberto frouxamente com papel-alumínio, por 10 minutos para estabilizar os sucos.
6. Jus de vinho tinto. Enquanto a carne descansa, murche a echalota na frigideira em fogo médio. Despeje o vinho tinto com o tomilho e reduza pela metade; adicione o caldo e reduza até formar um xarope leve que cubra as costas de uma colher. Fora do fogo, incorpore a manteiga fria aos poucos batendo com um fouet até obter um jus brilhante; coe e tempere.
7. Fatie e emprate. Corte entre os ossos em costeletas individuais. Espalhe o purê quente de aipo-rábano em dois pratos, apoie as costeletas sobre ele e regue ao redor com o jus. Finalize com um ramo de alecrim.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas