Costela Bovina Braseada no Vinho Tinto com Purê de Couve-Flor e Couve Refogada com Alho

Ingredientes

1. 1.5 kg costela bovina com osso de gado alimentado a pasto, em pedaços de 5–6 cm
2. 12 g sal marinho fino e 1 tsp de pimenta-do-reino, com 2–24 h de antecedência
3. 2 tbsp sebo bovino, ghee ou óleo de abacate
4. 1 piece cebola orgânica média, em cubos (cerca de 120 g)
5. 2 piece talos de salsão orgânico, em cubos (cerca de 100 g)
6. 1 piece cenoura orgânica média, em cubos (cerca de 100 g; omita para reduzir os carboidratos)
7. 4 piece dentes de alho orgânicos, esmagados
8. 30 g extrato de tomate orgânico
9. 250 ml vinho tinto seco
10. 500 ml caldo de carne ou caldo de ossos bovinos orgânico
11. 1 piece 3 ramos de tomilho, 2 folhas de louro, 1 ramo de alecrim
12. 1 tbsp vinagre balsâmico ou de vinho tinto, para finalizar
13. 2 tbsp salsinha picada orgânica
14. 600 g floretes de couve-flor orgânica
15. 250 ml creme de leite fresco orgânico (ou creme de coco integral)
16. 30 g manteiga orgânica
17. 300 g couve cavolo nero ou couve-crespa orgânica, sem os talos, fatiada
18. 1 tbsp azeite de oliva, 2 dentes de alho, uma pitada de sal e um toque de limão

Modo de preparo passo a passo

1. Tempere com antecedência. Salgue as costelas e deixe descobertas na geladeira por 2–24 h. Seque bem antes de cozinhar.
2. Preaqueça o forno a 150 °C / 300 °F (convecção 135 °C).
3. Sele bem. Aqueça a gordura em uma panela de ferro (Dutch oven) em fogo médio-alto. Sele as costelas em 2 etapas, 3–4 minutes de cada lado, até ficarem bem douradas por igual. Não lote a panela. Reserve.
4. Prepare a base. Descarte o excesso de gordura, deixando apenas 1 Tbsp. Junte a cebola, o salsão e a cenoura, refogue por 6–8 minutos até dourar e amaciar. Adicione o alho e o extrato de tomate, cozinhe por 2 minutos até o extrato escurecer para um tom tijolo.
5. Deglaceie. Despeje o vinho, raspe o fundo da panela e deixe ferver até reduzir pela metade (cerca de 5 min).
6. Braseie. Adicione o caldo, as ervas e as costelas, com o líquido atingindo a metade da altura da carne. Deixe ferver em fogo brando, tampe e leve ao forno por 2½–3 hours. Vire as costelas uma vez na metade do tempo.
7. Teste. A carne estará pronta quando o garfo entrar e girar sem resistência, e ela estiver se soltando do osso. Se não, asse por mais 30 minutos. Temperatura-alvo: ~93–96 °C.
8. Prepare o purê enquanto as costelinhas cozinham: cozinhe a couve-flor em água salgada por 12–15 minutos até ficar bem macia. Escorra muito bem e bata com o creme de leite e a manteiga até ficar aveludado; ajuste o sal a gosto.
9. Finalize o molho. Transfira as costelas para um prato e cubra. Coe o molho, retire o excesso de gordura (com uma colher ou resfriando para removê-la com facilidade) e reduza em fogo alto até atingir consistência brilhante que envolva as costas da colher, por 10–15 minutos. Incorpore o vinagre para realçar o sabor. Devolva as costelas ao molho para glacear.
10. Couve. Refogue o alho no azeite por 30 segundos, junte a couve com um pingo de água, tampe por 3 minutos e destampe para refogar até ficar macia e brilhante. Finalize com limão.
11. Disponha o purê, uma costela, colheradas de molho e a couve. Finalize com salsinha.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas