Coq au Vin Cetogênico

Ingredientes

1. 1000 g coxas de frango orgânicas com osso e com pele (cerca de 8)
2. 6 g sal marinho fino
3. 0.5 tsp pimenta-do-reino moída na hora
4. 120 g bacon defumado orgânico em cubos (lardons)
5. 250 g cogumelos-de-paris ou cogumelos-castanhos orgânicos, cortados ao meio
6. 30 g chalotas orgânicas, cortadas ao meio
7. 3 piece dentes de alho orgânicos, amassados
8. 250 ml vinho tinto seco (Borgonha ou Pinot Noir)
9. 300 ml caldo de frango ou caldo de ossos orgânico
10. 4 piece ramos de tomilho
11. 2 piece folhas de louro
12. 10 g manteiga orgânica, para os cogumelos
13. 20 g manteiga orgânica gelada, para finalizar
14. 0.25 tsp goma xantana (opcional)
15. 2 tbsp salsinha de folha lisa, picada

Modo de preparo passo a passo

1. Tempere. Seque muito bem as sobrecoxas de frango e tempere toda a superfície com sal e pimenta. Deixe descansar em temperatura ambiente enquanto o bacon doura.
2. Doure os lardons. Em uma panela de ferro fundido esmaltada e pesada, cozinhe os lardons em fogo médio até soltarem a gordura e dourarem, de 6 a 8 minutos. Retire-os com uma escumadeira, deixando a gordura na panela.
3. Doure o frango. Disponha as sobrecoxas com a pele para baixo na gordura do bacon, em levas, e doure sem mexer até que a pele esteja dourada e crocante, 6–8 minutos; vire e sele por mais 2 minutos, retirando em seguida. Descarte quase toda a gordura da panela, deixando apenas uma colher de sopa.
4. Deglaceie. Adicione as chalotas e o alho e cozinhe por 2 minutos. Despeje o vinho, raspando todos os pedacinhos dourados do fundo, e ferva por 3 minutos. Adicione o caldo, o tomilho e o louro; em seguida, retorne o frango com a pele para cima, junto com seus sucos e os lardons.
5. Braiseie. Tampe e cozinhe no fogo mais brando possível (ou no forno a 160 °C / 320 °F, ventilado 140 °C) até que a carne fique macia junto ao osso, cerca de 45 minutos.
6. Doure os cogumelos. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira de ferro fundido em fogo alto e frite os cogumelos, sem sobrepor, até ficarem dourados, cerca de 6 minutos. Tempere.
7. Reduza e finalize. Retire o frango. Ferva o líquido do cozimento em fogo alto até reduzir cerca de metade e cobrir as costas de uma colher, de 8 a 10 minutos; se continuar ralo, misture o xantana com moderação usando um batedor de arame. Fora do fogo, incorpore a manteiga gelada batendo bem, devolva o frango e os cogumelos e salpique com salsinha.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas