Confit de Coxa de Pato com Pele Crocante, Frisée Morna e Salada de Nozes

Ingredientes

1. 4 piece coxas de pato orgânicas (cerca de 250–300 g cada)
2. 20 g sal marinho grosso (cerca de 1.5 % do peso da perna)
3. 1 piece cura: 6 grãos de pimenta triturados, 4 ramos de tomilho, 3 folhas de louro, 4 dentes de alho, tiras de raspas de laranja
4. 700 g gordura de pato, derretida (ou metade gordura de pato, metade azeite de oliva), o suficiente para cobrir
5. 200 g frisée, escarola crespa ou mix de folhas amargas orgânicas
6. 40 g nozes orgânicas tostadas
7. 1 piece echarota orgânica, fatiada finamente
8. 2 tbsp óleo de nozes ou azeite de oliva
9. 1 tbsp vinagre de xerez ou de vinho tinto, 1 tsp de mostarda Dijon e uma pitada de sal
10. 2 tsp gordura de pato reservada, para murchar as folhas verdes

Modo de preparo passo a passo

1. Cure o pato. Seque bem as coxas com papel-toalha. Esfregue sal, pimenta, tomilho e alho em ambos os lados. Disponha em um refratário, adicione o louro e as raspas de laranja, cubra e leve à geladeira por 12 a 24 h. Não ultrapasse 36 h para que a carne não fique salgada demais.
2. Preaqueça o forno a 120 °C / 250 °F (110 °C no modo convecção). O objetivo: a gordura deve ficar a cerca de 90 °C, quase sem tremer, sem nunca ferver vigorosamente.
3. Enxágue e seque. Retire as ervas e qualquer excesso de líquido; passe rapidamente por água fria se a superfície parecer muito salgada. Seque completamente com papel-toalha.
4. Acomode na gordura. Disponha as coxas bem ajustadas, com a pele para cima, em uma assadeira funda que vá ao forno ou em uma panela de ferro pequena. Encaixe o alho e uma folha de louro fresca. Despeje a gordura de pato derretida até cobrir as coxas por completo.
5. Cozinhe lentamente por 3½–4 horas, até que a carne se solte do osso com um leve toque e um garfo não encontre resistência.
6. Deixe esfriar na gordura. Deixe as coxas esfriarem imersas na gordura. Para um sabor ainda melhor, refrigere de um dia para o outro; a gordura vai se firmar e protegê-las.
7. Para servir, deixe a pele bem crocante. Retire as coxas da gordura (raspe o excesso; guarde a gordura e o caldo gelatinoso, que valem ouro em sabor). Aqueça uma frigideira antiaderente ou de ferro fundido em fogo médio e doure com a pele virada para baixo por 8–10 minutos até ficar profundamente crocante. Como alternativa, asse em uma assadeira a 220 °C por 15 minutos. A carne deve estar fumegando por inteiro.
8. Prepare o molho e a salada. Bata o óleo de nozes, o vinagre, a mostarda e o sal. Aqueça 2 tsp de gordura de pato em uma frigideira com a échalote por 1 minuto, adicione as folhas verdes por 20 segundos para apenas murcharem levemente e, em seguida, envolva com o molho e as nozes tostadas.
9. Disponha a coxa sobre as folhas verdes com uma colherada da geleia do confit (a camada gelatinosa sob a gordura) misturada ao molho da salada para enriquecer o sabor.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas