Bife Wellington Cetogênico com Duxelles de Cogumelos e Massa de Farinha de Amêndoas

Ingredientes

1. 700 g coração de filé-mignon bovino de pasto, limpo
2. 6 g sal marinho fino
3. 1 tsp pimenta-do-reino moída na hora
4. 15 ml óleo de abacate, para selar
5. 1 tbsp mostarda de Dijon (sem adição de açúcar)
6. 300 g cogumelos-castanhos orgânicos, picados bem fino
7. 20 g echarota orgânica, picadinha
8. 1 tsp folhas de tomilho
9. 20 g manteiga orgânica, para o duxelles
10. 80 g presunto cru (prosciutto), fatiado bem fino
11. 150 g farinha de amêndoas
12. 170 g muçarela de baixa umidade, ralada
13. 30 g cream cheese tradicional (integral)
14. 1 piece ovo orgânico, para a massa
15. 1 piece gema de ovo orgânico, batida com 1 tsp de água, para pincelar

Modo de preparo passo a passo

1. Sele o filé. Seque muito bem a carne e tempere toda a superfície com sal e pimenta. Aqueça o óleo de abacate em uma frigideira pesada até quase soltar fumaça e sele o filé de todos os lados, incluindo as pontas, cerca de 1 minuto de cada lado, 5 minutos no total. Enquanto ainda estiver quente, pincele generosamente com a mostarda Dijon e deixe esfriar.
2. Faça a duxelles. Derreta a manteiga em uma frigideira ampla, junte a chalota por 1 minuto e, em seguida, os cogumelos e o tomilho. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo com frequência, até que cada gota de líquido evapore e os cogumelos se transformem em uma pasta escura e seca, de 12–15 minutos. Tempere e deixe esfriar completamente.
3. Envolva no presunto cru. Disponha as fatias de presunto cru sobrepostas em um pano de prato de linho limpo e levemente úmido, formando um retângulo grande o suficiente para envolver o filé. Espalhe o duxelles por igual sobre ele, acomode a carne por cima e use o pano para enrolar bem apertado. Deixe firmar na geladeira, ainda enrolado no pano, por 20 minutos.
4. Faça a massa. Derreta a muçarela e o cream cheese juntos em uma tigela em banho-maria, mexendo até ficar homogêneo. Incorpore a farinha de amêndoas e o ovo e sove até formar uma massa lisa. Abra sobre uma bancada de pedra ou inox levemente untada com óleo, usando um rolo untado, até obter um retângulo de cerca de 4 mm de espessura; se grudar, resfrie por 10 minutos na geladeira.
5. Envolva. Desenrole a carne sobre a massa e embrulhe-a bem ajustada, aparando os excessos e pressionando a emenda por baixo para fechar. Coloque com a emenda para baixo em uma assadeira esmaltada ou de ferro fundido untada com manteiga, pincele com o ovo batido, faça leves cortes cruzados e leve à geladeira por 10 minutos. Preaqueça o forno a 200 °C / 400 °F (180 °C em forno com convecção).
6. Asse. Asse até que a massa fique bem dourada e um termômetro no centro registre 50 °C / 122 °F para ponto para malpassado, 25–30 minutos; se a massa dourar rápido demais, abaixe o forno para 180 °C. A temperatura subirá alguns graus enquanto repousa.
7. Descanse e fatie. Deixe descansar por 10 minutos para que os sucos se assentem, depois corte em fatias grossas com uma faca de serra, exibindo o filé rosado, o anel escuro de duxelles e a crosta dourada.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas