Ancho ao Ponto Inverso com Manteiga Composta de Alho e Ervas e Brocolini Tostado

Ingredientes

1. 800 g ancho ou contrafilé de gado alimentado a pasto, com 4–5 cm de espessura (com ou sem osso)
2. 6 g sal marinho fino, para a cura a seco
3. 1 tsp pimenta-do-reino moída na hora
4. 15 ml ghee ou óleo de abacate, para selar
5. 14 g manteiga orgânica para regar (opcional)
6. 2 piece ramos de tomilho e 2 dentes de alho amassados para regar (opcional)
7. 80 g manteiga orgânica em ponto de pomada, para a manteiga de ervas e alho
8. 1 piece dente pequeno de alho orgânico, ralado
9. 1 tbsp salsinha de folha lisa, finamente picada
10. 1 tsp cebolinha orgânica, picada
11. 1 tsp raspas de limão-siciliano orgânico, mais um toque de suco
12. 0.25 tsp sal marinho em flocos
13. 250 g brocolini ou brócolis ramoso orgânico
14. 1 tbsp azeite de oliva orgânico
15. 1 pinch sal, flocos de pimenta calabresa e uma fatia de limão

Modo de preparo passo a passo

1. Cure a seco (com 1–24 horas de antecedência). Seque muito bem o bife com papel-toalha. Salgue todos os lados, incluindo as bordas e a capa de gordura. Coloque sobre uma grelha em cima de uma assadeira, sem cobrir, na geladeira. A superfície ficará seca e ligeiramente mais escura: é exatamente isso que você quer.
2. Prepare a manteiga composta. Misture todos os ingredientes da manteiga com um garfo até ficar homogêneo. Disponha sobre papel-manteiga, enrole em formato de cilindro, torça as pontas e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
3. Aqueça o forno. Preaqueça a 110 °C / 225 °F (convecção 100 °C). Retire o bife da geladeira 30 minutos antes do preparo. Tempere com pimenta.
4. Asse lentamente. Coloque a grelha com a carne sobre uma assadeira e leve ao forno. Insira um termômetro no centro. Asse até atingir a temperatura interna de 46–48 °C (115–118 °F) para ao ponto para malpassado, cerca de 40–55 minutos dependendo da espessura. (Para ao ponto: 52 °C.)
5. Deixe descansar brevemente. Retire o bife e deixe descansar por 5 minutos enquanto aquece a frigideira. A superfície parecerá seca e opaca; é essa superfície seca que doura perfeitamente.
6. Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo alto por 3–4 minutos inteiros, até começar a soltar fumaça. Adicione o ghee.
7. Sele. Coloque o bife na frigideira, pressionando-o para que fique plano. Sele por 45–60 seconds sem mexer. Vire e repita. Com uma pinça, encoste a borda de gordura na frigideira por 20 seconds para derretê-la.
8. Regue (opcional). Reduza o fogo, adicione a manteiga, o tomilho e o alho, incline a frigideira e regue a carne com a manteiga espumante por 30 segundos. A temperatura final deve marcar 52–54 °C (125–130 °F) no centro; ela chegará a 54–56 °C no descanso.
9. Toste o broccolini enquanto o bife descansa: envolva-o em azeite, sal e pimenta e asse em uma assadeira a 230 °C / 450 °F por 8–10 minutos até as pontas ficarem crocantes e chamuscadas em alguns pontos, ou sele em outra frigideira bem quente por 4–5 minutos. Finalize com limão.
10. Deixe descansar por mais 5 minutos e depois corte contra o sentido das fibras em fatias de 1 cm. Disponha em leque em um prato aquecido com os brocolinis, cubra com 2–3 rodelas da manteiga composta e finalize com flor de sal.

Variações

• Pese as substituições e recalcule os valores nutricionais antes de servir.

Armazenamento

Melhor servido fresco. Refrigere as sobras rapidamente em um recipiente tampado e consuma em até dois dias.

Perguntas e respostas