ズッキーニリボンのカルボナーラ

材料

1. 900 g 有機ズッキーニ（中サイズ、身の締まったもの）
2. 1 tsp 細粒天日塩
3. 120 g 有機グアンチャーレまたはパンチェッタ（細切り）
4. 1 tbsp 有機エキストラバージンオリーブオイル
5. 4 piece 有機卵黄
6. 2 piece 有機全卵
7. 80 g 細かくすりおろしたオーガニックペコリーノ・ロマーノまたはパルメザンチーズ
8. 1.5 tsp オーガニック黒胡椒（挽きたて）
9. 2 piece 有機にんにく（軽くつぶす）
10. 15 g 有機フレッシュパセリ（粗みじん切り）

詳しい作り方・手順

1. ピーラーを使ってズッキーニを長いリボン状に薄切りにします。種のある芯に達したら向きを変えながら削り、芯は取り除くかスープ用に取っておきます。
2. シンクに置いたざるの中でリボン状の野菜と塩を和え、15 min置きます。ふきんで包んで優しく絞り水気を切ります。これでソースが水っぽくならず、なめらかに仕上がります。
3. 大きめのボウルに卵黄、全卵、チーズ、胡椒を入れ、ぽってりとしたペースト状になるまでよく混ぜ合わせます。
4. 広めのフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、中火でグアンチャーレの脂をじっくり溶かし出します。脂が溶け出て細切り肉がカリッとするまで、約7 min炒めます。にんにくを取り出し、フライパンを火から下ろします。
5. フライパンを中強火に戻し、ズッキーニを加えて2分間炒めます。しんなりとしつつも、心地よい歯ごたえが残る程度に仕上げます。
6. フライパンを火から【完全に】下ろし、30秒待ってから卵液を流し入れ、手早く全体を混ぜ合わせます。余熱で艶やかなとろりとしたソースに仕上がります。固すぎる場合はお湯をスプーン1杯加えてください。すぐにたっぷりの胡椒、チーズ、パセリを添えて召し上がれ。

シェフのコツ

• 火から下ろして作業するのが最大のコツです。温度が高すぎると、卵が固まって煎り卵になってしまいます。
• まず卵を室温に戻しておきます。
• スパイラライザーでも作れますが、ピーラーでリボン状に削った方がソースがよく絡みます。

アレンジ

• ベジタリアン仕様：グアンチャーレの代わりに、スモークパプリカとオリーブオイルを熱したもの、そしてローストくるみを加えます。
• ステップ5で、たっぷりのベビーほうれん草をさっくりと混ぜ合わせます。
• レモンペッパー風味にする場合：卵ペーストにレモン1個分の皮のすりおろしを加えます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりいただくのが一番です。グアンチャーレは2日前からカリカリに焼いておくことができます。リボン状のズッキーニは塩もみして水気を絞り、冷蔵で1日保存可能です。残った分は1日保存でき、フライパンで優しく温め直せます。

よくある質問と回答