鹿ロース肉のロースト ジュニパーベリーと胡椒のクルート＆ダークチョコレート赤ワインソース

材料

1. 400 g 鹿ロース肉（バックストラップ、筋引き済み）
2. 4 g 細粒天日塩
3. 1 tsp ジュニパーベリー（つぶす）
4. 1.5 tsp 黒粒胡椒（粗く砕いたもの）
5. 15 ml アボカドオイル（焼き付け用）
6. 15 g オーガニック エシャロット（みじん切り）
7. 100 ml 辛口赤ワイン
8. 150 ml 有機ジビエまたはビーフのストック
9. 10 g 85%ダークチョコレート（細かく刻む）
10. 15 g 冷たい有機バター（角切り、仕上げ用）
11. 150 g オーガニックケール（茎を除き、ちぎる）
12. 20 g オーガニックバター（ケール用）

詳しい作り方・手順

1. クラストをつくる。鹿肉の水気をペーパータオルなどでしっかりと拭き取り、塩で下味をつけます。粗く砕いたジュニパーベリーとコショウを混ぜ合わせ、肉の全面に手でしっかりとなじませて押し付けます。室温に15 min置き、オーブンを200 °C / 400 °F（ファンオーブン180 °C）に予熱します。
2. 焼き色をつける。オーブン対応の鋳鉄製フライパンでアボカドオイルを強火で熱し、香ばしく深い焼き色がつくまで、ロース肉の全面を計4分ほど焼き付けます。
3. ローストして休ませる。フライパンごとオーブンに移し、中心温度計が52 °C / 126 °Fを示すまで5〜8分ローストします。鹿肉は非常に脂が少ないため、ミディアムレア以上に火を入れないでください。温めたまな板の上に置き、アルミホイルをふんわりとかけて8分休ませます。
4. ソースのベースを作る。フライパンを中火にかけ、残った肉汁でエシャロットを1〜2分炒めてしんなりさせます。ワインを注ぎ、3分の1量になるまで煮詰めたら、ブイヨンを加えて軽いシロップ状になるまで半量に煮詰めます（約6分）。
5. チョコレートで仕上げる。火を止め、チョコレートを加えて溶けるまで泡立て器で混ぜ合わせ、続いて冷たいバターを1片ずつ加えて混ぜ、深みのある艶やかなソースに仕上げます。味を調えます — 甘みはなく、かすかなほろ苦さと奥深いコクのある味わいに仕上げてください。
6. ケール。広めのフライパンにバターを溶かし、ケールと少量の水を加えて、しんなりとして艶が出つつも鮮やかな緑色が残るよう中強火で3〜4分炒め合わせます。塩・コショウで味を調えます。
7. 切り分けて盛り付ける。鹿肉を厚めに切り分け、美しいバラ色の断面を見せます。温めた皿にソースを敷き、その上に肉を並べ、ケールを添えます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答