鹿肉のロースト ジュニパー風味 アンズタケのバターソテー＆リンゴンベリー添え

材料

1. 700 g 下処理済みの鹿ロース肉またはトナカイフィレ肉
2. 12 piece 乾燥ジュニパーベリー（つぶしたもの）
3. 1 tsp 黒こしょう、海塩 1 tsp
4. 1 tbsp オーガニックバター（焼き色をつける用）
5. 300 g 汚れを払い落としたアンズタケ（ジロール茸）
6. 40 g オーガニックバター
7. 1 piece オーガニック エシャロット（みじん切り）
8. 2 piece 有機タイムの小枝
9. 100 ml 有機ダブルクリーム
10. 150 ml 有機ジビエまたはビーフのストック
11. 40 g リンゴンベリー（生、冷凍または水漬け、砂糖不使用）
12. 200 g 有機ケールまたは芽キャベツの葉

詳しい作り方・手順

1. 鹿肉に潰したジュニパーベリー、胡椒、塩をすり込み、室温で20分置きます。
2. 泡立つバターで中強火にかけ、転がしながら全面に焼き色がつき中心温度が54 °Cになるまで約8–10 min焼きます。8 min休ませます。
3. 同じフライパンにバターを溶かし、水分が飛んでこんがりと色づくまでアンズタケを約6 min炒めます。最後の2 minでエシャロットとタイムを加えます。
4. キノコの半量を取り出します。フライパンに出汁と生クリームを加え、つやが出るまで3分ほど煮詰めます。
5. 少量のソースで葉野菜をしんなりさせます。
6. 鹿肉をスライスして青菜の上に盛り、アンズタケとソースを添え、リンゴンベリーをスプーンひとさじ添えます。

シェフのコツ

• 鹿肉は非常に脂肪が少ない肉です。ミディアム以上に火を通すとパサついてしまうため、中心がロゼ色（ピンク色）の仕上がりを保ってください。
• 無糖のコケモモ（リンゴンベリー）は酸味が強いため、少量で十分風味が出ます。

アレンジ

• 鹿肉が手に入りにくい場合は牛フィレ肉をお使いください。
• 旬の天然きのこをお好みのものをお使いください。

保存方法

出来立てをお召し上がりいただくのが一番です。残った分は2日保存できます。

よくある質問と回答