ステーキ・オ・ポワヴル（グリーンペッパーとコニャッククリームソース）

材料

1. 2 piece グラスフェッド牛フィレステーキ肉（厚さ約4 cm、2枚（各200 g））
2. 4 g 細粒天日塩
3. 1 tbsp 黒粒胡椒（粗挽き）
4. 10 ml アボカドオイル
5. 20 g オーガニックバター（焼き色をつける用）
6. 30 ml コニャック
7. 15 g オーガニック エシャロット（みじん切り）
8. 100 ml オーガニックのビーフストックまたはボーンブロス
9. 100 ml 有機ダブルクリーム
10. 1 tbsp グリーンペッパー（塩水漬け、水気を切る）
11. 200 g オーガニックさやいんげん（ヘタを取る）
12. 15 g オーガニックバター（インゲン用）

詳しい作り方・手順

1. クラストをつくる。焼く30 min前にステーキ肉を冷蔵庫から出しておきます。塩で下味をつけ、粗挽きコショウを両面の平らな部分にしっかりと押し付けて均一なクラストを作ります。
2. いんげん。塩を加えた熱湯で、いんげんが鮮やかな緑色を保ちつつちょうど良い柔らかさになるまで3〜4分下茹でします。湯を切り、バターと塩少々を絡めて温かい状態を保ちます。
3. 焼き色をつける。厚手のステンレス製または鋳鉄製のフライパンでオイルとバターを中強火で熱します。バターが泡立ってきたら、肉汁を回しかけながらステーキ肉を片面3〜4分ずつ焼き、中心温度計がミディアムレアの52 °C / 126 °Fを示すまで火を入れます。温めた皿に取り出して休ませます。
4. エシャロットを炒める。脂の大部分をあけ、火を弱めて、残った少量の脂でエシャロットをしんなりするまで1分炒めます。
5. フランベします。フライパンを火から下ろし、コニャックを加えます。再び火にかけ、十分な距離を取って長いマッチで火をつけます。炎が自然に消えるまで待ちます。
6. コニャッククリームを作る。出汁（ストック）を加えて半量になるまで煮詰め、次に生クリームとグリーンペッパーコーンを加えます。ソースがスプーンの背にとろりと絡むようになるまで2–3 min軽く煮込み、休ませていたステーキから出た肉汁を加えて混ぜ合わせます。味を調えます。
7. 盛り付けます。温めた皿にステーキをのせ、グリーンペッパーのクリームソースを肉の上と周りにかけ、バター風味のいんげんを添えます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答