皮パリパリの低温ローストポークベリー、フェンネルとにんにくのマリネ、マスタード風味のローストキャベツ添え

材料

1. 1.5 kg オーガニック 皮付き豚バラ肉（平らな一枚肉、格子状の切れ目を入れたもの）
2. 20 g 粗塩（海塩）
3. 2 tsp フェンネルシード（乾煎りしてつぶしたもの）
4. 1 tsp 黒こしょう、乾燥オレガノまたはローズマリー 1 tsp
5. 6 piece 有機にんにく（すりおろし）、レモンの皮（すりおろし） 1個分
6. 1 tbsp 有機オリーブオイル
7. 1 piece お好みで：豚肉の下に敷く薄切り玉ねぎ 1個分とローリエ 2枚
8. 1 piece 小さめの有機キャベツまたはサボイキャベツ（約700 g・6等分のくし形切り）
9. 2 tbsp オリーブオイルまたはラード、塩小さじ½
10. 2 tsp 粒マスタード、アップルサイダービネガー小さじ1、バター大さじ1
11. 1 pinch 刻んだパセリまたはディル

詳しい作り方・手順

1. 切り込みを入れて塩を振る（前日の夜）。豚バラ肉の水分をペーパーで完全に拭き取ります。とても切れ味の良い包丁か清潔なカッターナイフを使い、皮と脂身だけに届くよう（肉には刃を入れずに）1 cm間隔で平行に切り込みを入れます。
2. 肉の側（皮以外）ににんにく、フェンネル、胡椒、オレガノ、レモンの皮、オリーブオイルをすり込みます。塩は皮と切れ目にだけすり込みます。トレイの上に置いた網に皮目を上にしてのせ、ラップをかけずに冷蔵庫で一晩（12〜24時間）置きます。皮が乾いた羊皮紙のようになれば、パリパリに焼き上がる秘訣です。
3. オーブンを150 °C / 300 °F（ファンオーブンは135 °C）に予熱します。豚バラ肉を調理の30分前に冷蔵庫から取り出します。溶けていない塩の結晶を払い落とし、皮の水分をしっかり拭き取ります。天板に少量の水またはスライスした玉ねぎを入れ（落ちた油が焦げるのを防ぎます）、その上に網を置いて肉をのせます。
4. 金串を刺したときに抵抗なくスッと通るまで（中心温度約90 °C）、2½–3 hかけてじっくりローストします。
5. 皮をパリパリに仕上げます。オーブンを240 °C / 465 °F（ファン設定 220 °C）に上げます。天板の向きを変えながらさらに20–30 min、皮がぷくぷくと泡立ち、全体が均一にきつね色になってパリッとするまで焼き上げます。焦げやすいのでよく見守り、黒く焦げそうな部分はアルミホイルをかぶせて防いでください。
6. 豚バラ肉をまな板の上に置き、アルミホイルをふんわりとかけて15 min休ませます。
7. 最後の30分でキャベツをローストします。くし形に切ったキャベツにオイルと塩を絡め、切り面を下にして天板に並べ、220 °Cで20〜25分、しっかり焼き色がついて柔らかくなるまでローストします。マスタード、酢、バターを混ぜ合わせ、熱々のキャベツに回しかけます。
8. 豚バラ肉は皮目を上にし、波刃の包丁でしっかりと上から押し込むようにして切ります（ノコギリのようにギコギコ動かすとカリカリの皮が砕けてしまいます）。キャベツと、脂を除いた焼き汁を添えてどうぞ。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答