リバースシア・リブアイ ガーリックハーブコンパウンドバターと焦がしブロッコリーニ添え

材料

1. 800 g 厚さ4–5 cmのグラスフェッドリブアイまたはサーロインステーキ（骨付き・骨なしどちらでも可）
2. 6 g 微粒海塩（ドライブライニング用）
3. 1 tsp 挽きたての黒こしょう
4. 15 ml 焼き付け用のギーまたはアボカドオイル
5. 14 g オーガニックバター（アロゼ／かけ焼き用、お好みで）
6. 2 piece アロゼ用のタイムの小枝、潰したにんにく2片（お好みで）
7. 80 g オーガニックバター（柔らかくしたもの、ガーリックハーブバター用）
8. 1 piece 小さめの有機にんにく（1片・すりおろし）
9. 1 tbsp イタリアンパセリ（みじん切り）
10. 1 tsp オーガニックチャイブ（刻んだもの）
11. 1 tsp 有機レモンの皮（ゼスト）と絞り汁少々
12. 0.25 tsp フレークシーソルト
13. 250 g オーガニックのブロッコリーニ（またはテンダーステムブロッコリー）
14. 1 tbsp 有機オリーブオイル
15. 1 pinch 塩、チリフレーク、レモン（くし形切り）

詳しい作り方・手順

1. ドライブライン（塩漬け熟成：1–24時間前）。ステーキ肉の水気をペーパータオルでしっかり拭き取ります。側面や脂身も含め、全面に塩を振ります。網をのせたバットに肉をのせ、ラップをかけずに冷蔵庫に入れます。表面が乾いて少し濃い色になっていれば大成功です。
2. コンパウンドバター（複合バター）を作ります。フォークですべてのバターの材料をなめらかになるまで混ぜ合わせます。オーブンシートにスプーンでのせ、棒状に巻いて両端をねじり、30 min以上冷やし固めます。
3. オーブンを予熱します。110 °C / 225 °F（ファンオーブンは100 °C）に温めておきます。ステーキ肉は調理の30 min前に冷蔵庫から出しておき、胡椒で下味をつけます。
4. 低温ロースト。網にのせたステーキを天板ごとオーブンに入れます。中心部に温度計を刺してください。ミディアムレアの場合は中心温度が46–48 °C（115–118 °F）になるまで、厚みに応じて約40–55 min加熱します。（ミディアムの場合は52 °C）
5. 少し休ませます。ステーキを取り出し、フライパンを温めている間5 min休ませます。表面が乾いてマットな質感になりますが、この乾いた表面こそが香ばしい焼き目をつくる秘訣です。
6. 鋳鉄製のフライパンを強火で3〜4分しっかり熱し、うっすら煙が出始めるまで温めます。ギーを加えます。
7. 焼き色をつける。ステーキを入れ、平らに押し当てます。動かさずに45–60秒香ばしく焼きます。裏返して同様に焼きます。トングで脂身の端をフライパンに20秒ほど押し当てて脂を落とします。
8. アロゼ（お好みで）。火を弱め、バター、タイム、にんにくを加え、フライパンを傾けながら泡立つバターをステーキにスプーンで30秒間回しかけます。中心部の仕上がり温度は52〜54 °C（125〜130 °F）を目安にし、余熱で54〜56 °Cまで火を通します。
9. ステーキを休ませている間にスティックブロッコリーを香ばしく焼き上げます：オイル、塩、チリと和え、230 °C / 450 °Fの天板で穂先がカリッと所々焦げ目がつくまで8–10 minローストするか、熱した別のフライパンで4–5 min強火で焼き目をつけます。仕上げにレモンを絞ってください。
10. さらに5 min休ませてから、繊維を断ち切るように1 cm幅にスライスします。温めたお皿にスティックセニョールと一緒に扇状に並べ、輪切りにしたコンパウンドバターを2〜3枚のせ、フレークソルトを振って仕上げます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答