牛ショートリブの赤ワイン煮込み カリフラワーピュレとガーリックケール添え

材料

1. 1.5 kg グラスフェッド牛骨付きショートリブ（5–6 cm角切り）
2. 12 g 細粒天日塩と黒胡椒 1 tsp（2–24 h 前に）
3. 2 tbsp ヘット（牛脂）、ギー、またはアボカドオイル
4. 1 piece 中サイズ有機玉ねぎ（角切り、約120 g）
5. 2 piece オーガニックセロリの茎（角切り、約100 g）
6. 1 piece 中サイズ有機にんじん（角切り、約100 g。糖質を抑えたい場合は除いてください）
7. 4 piece 有機にんにく（軽くつぶす）
8. 30 g 有機トマトペースト
9. 250 ml 辛口赤ワイン
10. 500 ml オーガニックのビーフストックまたはボーンブロス
11. 1 piece タイム3枝、ローリエ2枚、ローズマリー1枝
12. 1 tbsp 仕上げ用のバルサミコ酢または赤ワインビネガー
13. 2 tbsp 有機パセリ（刻んだもの）
14. 600 g オーガニックカリフラワーの小房
15. 250 ml 有機ダブルクリーム（または濃厚ココナッツクリーム）
16. 30 g オーガニックバター
17. 300 g オーガニックカーボロネロまたはカーリーケール（茎を除き、刻んだもの）
18. 1 tbsp オリーブオイル、にんにく2片、塩ひとつまみ、搾りたてレモン果汁

詳しい作り方・手順

1. 下味をつける。リブに塩を振り、ラップをかけずに冷蔵庫に2–24 h置きます。調理前に表面の水分を拭き取ります。
2. オーブンを150 °C / 300 °F（ファンオーブンは135 °C）に予熱します。
3. しっかり焼き色をつける。ダッチオーブンに脂を中強火で熱します。鍋がいっぱいにならないよう2回に分け、全面が濃いきつね色になるまで片面3–4 minずつリブを焼きます。焼き上がったら取り出しておきます。
4. ベースを作ります。脂を大さじ1残して、あとはすべて捨てます。玉ねぎ、セロリ、人参を加え、しんなりときつね色になるまで6–8 min炒めます。にんにくとトマトペーストを加え、ペーストが深みのあるレンガ色になるまで2 min炒めます。
5. デグラッセします。ワインを注ぎ、底をこそげ落としながら、半量になるまで煮詰めます（約5 min）。
6. ブレゼ（蒸し煮）にします。肉の半分の高さまで出汁、ハーブ、リブを加えます。フタをしてひと煮立ちさせ、オーブンに移して 2½–3 hours 煮込みます。途中で一度リブを裏返します。
7. 焼き加減を確認します。フォークが抵抗なくスッと入り、ひねると骨から肉がほろりと外れるくらいになれば焼き上がりです。まだ固い場合は、さらに30分加熱してください。仕上がりの目安温度：約93〜96 °C。
8. リブを煮ている間にピュレを作ります：塩水でカリフラワーを12–15 min、とても柔らかくなるまで茹でます。しっかり水気を切り、生クリームとバターを加えてシルキーになるまで撹拌し、塩で味を調えます。
9. ソースを仕上げます。リブを皿に取り出して覆いをしておきます。ソースを濾して脂を取り除き（スプーンですくうか、冷やして固まった脂を除く）、強火でスプーンの背にまとわりつく程度の艶やかなとろみがつくまで10–15 min煮詰めます。酢を加えて味を引き締め、リブをソースに戻して絡めます。
10. ケール。オリーブオイルでにんにくを30秒炒め、ケールと少量の水を加えて蓋をし、3分蒸し煮にします。蓋を外して柔らかくツヤが出るまで炒め、レモンを加えます。
11. ピュレ、リブ、スプーン数杯のソース、ケールを盛り付けます。仕上げにパセリを散らします。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答