カリカリのクラックリング、フェンネルとニンニクのスパイスラブ、サルサヴェルデを添えたポルケッタ

材料

1. 2000 g オーガニック骨抜き皮付き豚バラ肉（ロース付き）
2. 24 g 細粒天日塩
3. 2 tbsp フェンネルシード（乾煎りしてつぶしたもの）
4. 6 piece オーガニックにんにく（細かくみじん切り）
5. 2 tbsp ローズマリー（みじん切り）
6. 1 piece オーガニックレモンの皮のみ（細かくすりおろす）
7. 1 tsp 挽きたての黒こしょう
8. 40 g イタリアンパセリ（サルサヴェルデ用）
9. 20 g 塩抜き（水洗い）したケイパー
10. 4 piece アンチョビフィレ（オリーブオイル漬け）
11. 1 piece 小さめのオーガニックにんにく（サルサヴェルデ用）
12. 90 ml エクストラバージンオリーブオイル
13. 20 ml 有機レモン果汁

詳しい作り方・手順

1. 切り込みを入れて下味をつける。豚肉を皮目を上にして置き、非常によく切れる刃物を使って、肉まで切らないよう皮だけに細かく切り込みを入れます。裏返して肉側にも軽く切り込みを入れます。フェンネルシード、にんにく、ローズマリー、レモンの皮のすりおろし、胡椒、塩の3分の2を肉側によくすり込みます。
2. 巻いて縛る。ロース肉を芯にして皮が外側になるようバラ肉をきつく巻き、タコ糸で2 cm間隔に縛ります。
3. 一晩乾燥させます。残りの塩を皮にすり込み、天板の上にセットした網にロールをのせ、ラップをかけずに冷蔵庫で12〜24時間置きます。皮が乾燥して引き締まり、パリパリに砕けるクラックリングの秘訣となります。
4. 強火で焼く。豚肉を1時間室温に戻しておきます。ロースト用の天板に網をのせ、豚肉を置いて220 °C / 430 °F（ファンオーブン200 °C）で、皮がぷくぷくと泡立ち膨らみ始めるまで30 minローストします。
5. じっくりローストする。オーブンの温度を160 °C / 320 °F（ファンオーブンは140 °C）に下げ、中心温度が70 °C / 158 °Fになるまで約2時間半ローストします。皮がまだ硬くゴム状の箇所があれば、最後の10分間オーブンを230 °Cに上げ、焦げないよう注意深く見守ります。
6. サルサヴェルデ。パセリ、ケイパー、アンチョビ、にんにくを手作業で細かくみじん切りにし、オリーブオイルとレモン果汁を混ぜ合わせます。味を調え、風味がなじむまで置いておきます。
7. 休ませて切り分ける。ポルケッタを20分休ませ、タコ糸を切り取り、波刃の包丁で厚めの輪切りにします。ハーブの渦巻きとカリカリのクラックリングを添えて切り分け、サルサヴェルデを添えて召し上がれ。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答