ブラックベリーとタイムのソース、ローストしたラディッシュを添えた鴨胸肉のポワレ

材料

1. 2 piece 鴨胸肉（皮付き、計約350 g）
2. 4 g 細粒天日塩
3. 0.5 tsp 挽きたての黒こしょう
4. 200 g オーガニックラディッシュ（半分に切る）
5. 1 tbsp フライパンに残った鴨脂
6. 15 g オーガニック エシャロット（みじん切り）
7. 60 g オーガニックブラックベリー
8. 3 piece タイムの小枝（仕上げ用の葉を少々取り分ける）
9. 1 tbsp 赤ワインビネガー
10. 120 ml オーガニックチキンストックまたはダックストック
11. 15 g 冷たい有機バター（角切り、仕上げ用）

詳しい作り方・手順

1. 切り込みを入れて下味をつける。鴨胸肉の水気をしっかりと拭き取ります。よく切れる包丁で、肉まで届かないよう脂肪層にのみ約5 mm間隔の細かな格子状の切り込みを入れます。両面に塩と胡椒をふり、室温に15分置きます。
2. 冷たい状態から脂を落とす。冷たい乾いた厚手のフライパンに、皮目を下にして鴨胸肉を並べ、中弱火にかけます。染み出た脂を耐熱ボウルにすくい取りながらじっくりと脂を溶かし出し、皮が薄く香ばしい琥珀色でカリカリになるまで約8分焼きます。オーブンを200 °C / 400 °F（ファンオーブンは180 °C）に予熱します。
3. ラディッシュをローストする。半分に切ったラディッシュに、鴨の脂大さじ1と塩ひとつまみを絡めます。切り口を下にして天板に並べ、端がこんがりと色づいて柔らかくなるまで18〜20分ローストします。
4. 裏返して休ませます。鴨胸肉を裏返し、身の側を3分、一番厚い部分に刺した温度計がきれいなロゼ色を示す54 °C / 129 °Fになるまで焼きます。皮目を上にして温めたカッティングボードに移し、ふんわりと覆いをして8分休ませます。
5. ソースを作り始める。小さじ1程度を残してフライパンの脂をあけます。中火でエシャロットを1〜2分炒めてしんなりさせたら、ブラックベリーとタイムの小枝を加え、ベリーをスプーンで軽く潰します。ビネガーを回し入れ、底にこびりついた旨味をこそげ落とします。
6. 煮詰めてモンテする。ブイヨンを加え、約半分に煮詰まり軽いシロップ状になるまで4〜5分強めの火加減でコトコト煮ます。タイムの軸を取り出します。火から下ろし、冷たいバターをひとかけずつ手早く混ぜ溶かして、つややかな深紫色のソースに仕上げ、味を調えます。
7. 切り分けて盛り付ける。それぞれの胸肉を斜めに厚く切り分け、きれいなバラ色の断面を見せます。温めた皿に扇形に並べ、ローストしたラディッシュを添え、周りにブラックベリーソースをスプーンで流し、タイムの葉を散らします。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答