パンソース＆煮詰め（デグラッセの技法）

材料

1. 1 piece ステーキ、鶏もも肉、ポークチョップ、または魚を焼いた直後のフライパン（洗わないでください）
2. 1 tbsp オーガニック エシャロット（ごく細かいみじん切り）
3. 60 ml 辛口白ワイン、辛口赤ワインまたはブランデー
4. 120 ml 上質なオーガニックボーンブロスまたは出汁（無塩または減塩）
5. 1 tbsp 有機ダブルクリームまたはディジョンマスタード小さじ1（お好みで）
6. 30 g 冷たい有機食塩不使用バター（角切り）
7. 1 tsp 刻んだ新鮮なオーガニックハーブ（タイム、タラゴン、チャイブ、またはパセリ）
8. 1 pinch 塩、こしょう、絞りたてのレモン果汁

詳しい作り方・手順

1. 肉を休ませます。焼き上がった肉を温めた皿に移し、休ませておきます。フライパンの脂は大さじ1を残してあけます。フライパンに残った香ばしい焼き目（フォンド）こそが旨味の素です。
2. シャロットをじっくり炒めます。中火にし、油脂でシャロットが柔らかくなるまで1分ほど炒めます。
3. デグラッセします。ワインを注ぎます（ブランデーを使う場合は火を止めてから注ぎます）。木べらで鍋底をこすり、旨味の詰まった焼き色をしっかりこそげ落とします。約3分の2の量になるまで煮詰めます。
4. スープを加えます。出汁を注ぎ入れ、スプーンの背にとろりと絡むシロップ状のソースになるまで、3–4 minほど半量になるまで煮詰めます。
5. 風味を加えます。粒マスタードや生クリームを使う場合は混ぜ入れ、お皿に出た肉汁も加えます。
6. バターでモンテします。弱火にします。冷たい角切りバターを1個ずつ加え、つやが出るまで揺すりながらなじませます。
7. 仕上げ。ハーブ、塩、こしょう、レモンを混ぜ合わせます。肉の上にスプーンで回しかけ、すぐにお召し上がりください。

シェフのコツ

• 色が濃く苦味が出た場合：鍋底の焦げ付き（フォンド）が焦げてしまいました。だし汁（またはスープ）を少し多めに加えて漉すか、きれいな鍋に変えてバターをスプーン1杯加えてやり直してください。
• ゆるすぎる場合：もう少し煮詰めます。塩辛すぎる場合：煮詰めすぎなので、水や生クリームを少し加えてのばします。
• バターが分離した場合：火から下ろし、冷水または生クリーム小さじ1を加えて泡立て器で混ぜます。
• 肉や魚に合わせてワインを選びます：鶏肉や魚には白ワイン、牛肉には赤ワインやブランデー、豚肉にはアップルサイダービネガーをひと振り。

アレンジ

• マッシュルームのパンソース：まず薄切りマッシュルーム100 gを焼き色がつくまで炒めます（糖質＋1 g）。
• マスタードクリーム：ディジョンマスタードと大さじ3の生クリーム。鶏肉や豚肉によく合います。
• ペッパーコーン：粗く潰したグリーンペッパーコーン大さじ1、ブランデー、生クリーム。
• レモンケイパー風：白ワイン、ケイパー、レモン、パセリ（魚料理用）。
• 赤ワイン＆タイム：牛肉向け。

保存方法

作りたてが一番おいしく召し上がれます。煮詰めた出汁のベース（バターを入れる前）は冷蔵庫で3日保存可能です。温め直して最後にバターを溶かし込んで仕上げてください。---

よくある質問と回答