グレモラータとサフラン風味のカリフラワーリゾットを添えたオッソ・ブーコ

材料

1. 2 piece 輪切り仔牛すね肉（計約700 g）
2. 5 g 細粒天日塩
3. 0.5 tsp 挽きたての黒こしょう
4. 15 ml オリーブオイル（焼き用）
5. 40 g オーガニックセロリ（みじん切り）
6. 20 g オーガニックにんじん（細かくさいの目切り）
7. 20 g オーガニック玉ねぎ（細かくさいの目切り）
8. 1 tsp トマトペースト
9. 100 ml 辛口白ワイン
10. 300 ml オーガニックフォンドボーまたはチキンストック
11. 1 piece ローリエ
12. 10 g イタリアンパセリ（細かく刻む、グレモラータ用）
13. 1 tsp オーガニックレモンの皮（細かくすりおろす）
14. 1 piece 小さめのオーガニックにんにく（グレモラータ用）
15. 250 g オーガニックカリフラワーライス（細かく刻んだもの）
16. 1 pinch サフランホール
17. 30 g オーガニックバター
18. 30 g パルメザン（細かくすりおろす）

詳しい作り方・手順

1. タコ糸で縛り、下味をつける。長時間の煮込みでも形が崩れないよう、各すね肉の中央をタコ糸で縛ります。水気を拭き取り、全体に塩と胡椒をふります。
2. 焼き色をつける。厚手の煮込み鍋でオリーブオイルを中強火で熱し、すね肉にしっかりと焼き色がつくまで片面約4分ずつ焼きます。皿に取り出します。
3. ソッフリットを作る。火を弱めてセロリ、にんじん、玉ねぎを加え、甘みが出て柔らかくなるまで6〜8分じっくり炒めます。トマトペーストを加えて1分炒め合わせます。オーブンを160 °C / 320 °F（ファンオーブンは140 °C）に予熱します。
4. 煮込む。ワインを注ぎ入れて半量になるまで煮詰め、出汁（ストック）とローリエを加えます。肉汁ごとすね肉を戻し入れます。煮汁が肉の高さの3分の2程度まで浸かるようにしてください。蓋をしてオーブンに入れ、途中で一度上下を返しながら、肉が骨からほろりと落ちるまで約2時間煮込みます。サフラン用に、熱い煮汁大さじ2を取り分けておきます。
5. グレモラータ。仕上げの直前に、まな板の上でパセリ、レモンの皮、ニンニクを一緒に、ごく細かく香りが立つまで刻みます。
6. サフラン・カリフラワーリゾット。温かい煮汁大さじ2にサフランを浸しておきます。広口のフライパンで半量のバターを溶かし、ライス状のカリフラワーを中火で柔らかくなるまで5〜6分炒めます。サフラン液、残りのバター、パルメザンチーズを加え、クリーミーになるまで混ぜ合わせ、味を調えます。
7. 煮詰めて盛り付ける。すね肉を取り出し、タコ糸を切り取ります。スプーンの背にとろりと絡むまでソースを煮詰めます。温めた皿に黄金色のリゾットを盛り、その上にすね肉をのせ、上からソースを回しかけてグレモラータを散らし、骨髄用の小さなスプーンを添えます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答