手作りマヨネーズ＆アイオリ

材料

1. 1 piece 大サイズの有機卵黄（またはブレンダーを使用する場合は全卵1個、室温に戻す）
2. 1 tsp ディジョンマスタード（砂糖不使用）
3. 1 tbsp 絞りたてのオーガニックレモン果汁、または白ワインビネガー
4. 240 ml クセのない油：有機ライトオリーブオイル、アボカドオイル、または半々
5. 0.5 tsp 細粒天日塩

詳しい作り方・手順

1. ベースを作ります。中ボウルに卵黄、マスタード、レモン果汁、塩を入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。ボウルの底に濡れ布巾を敷いて安定させます。
2. オイルを一滴ずつ加えます。最初の小さじ2杯分（2 tbsp）は文字通り一滴ずつ加えながら、絶えず泡立て器で混ぜ合わせます。
3. 細く垂らしながら加えます。とろりとクリーミーになったら、絶えず泡立て器で混ぜながら、残りのオイルを細く一定のスピードで注ぎ入れます。
4. 味見をします。必要に応じて塩、レモン汁、マスタードを足してください。固すぎる場合は水を小さじ1杯加えてのばします。
5. ブレンダーの先端がちょうど入る幅の細長い瓶に、全卵1個、マスタード、レモン汁、塩、オイルを入れます。
6. ブレンダーを底面にぴったりと押し当ててスイッチを入れます。底に白いマヨネーズができてくるまで10秒間動かさずに保ちます。
7. ブレンダーをゆっくりと引き上げ、残りのオイルを乳化させます。

シェフのコツ

• すべての材料を室温に戻しておきます。卵やオイルが冷たいと、マヨネーズがうまく乳化しません。
• 分離したマヨネーズのリカバリー法：清潔なボウルにマスタード1 tsp（または新鮮な卵黄1個）と水1 tspを入れ、分離したマヨネーズをスプーン1杯ずつ加えながら泡立て器で混ぜ合わせます。[写真：リカバリー]
• 個性の強いエクストラバージンよりも、クセのないマイルドなオイルが適しています。ブレンダーにかけるとオリーブの苦味が際立ってしまうためです。
• 生卵：新鮮な有機卵を使用し、瓶は冷やして保管してください。免疫力の低い方（妊娠中の方、乳幼児、ご高齢の方）は低温殺菌卵をご使用ください。

アレンジ

• レモンハーブ風：チャイブ、タラゴン、ディル。
• チポトレライム、ハリッサ、サフラン、わさび。
• ローストガーリックアイオリ：ローストしたにんにく4片を潰して混ぜ込みます。
• ランチドレッシング風：マヨネーズ、生クリーム、ハーブ、にんにく。
• タルタル：刻んだケイパー、コルニッション（砂糖不使用）、シャロット。

保存方法

清潔な瓶に入れて冷蔵庫で4〜5日間保存可能（手作り・生卵使用）。冷凍は避けてください。---

よくある質問と回答