モジュール 5 · 発酵
ディルピクルスの乳酸発酵（リンゴ酢種バリエーション）
乳酸発酵ディルピクルス（アップルサイダービネガー種のアレンジ付き）は、1食あたり糖質 4 g、たんぱく質 1 g、脂質 0 g（20 kcal）のケト発酵食品です。4人分、所要時間約120時間。
3.5%の塩水に漬け込んだ、にんにく香るカリカリのピクルス。非加熱アップルサイダービネガーのスターターを使うアレンジも。4〜7 days発酵させてください。栄養成分値は推定値です。
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このKetogeniレシピに含まれるアレルゲン：マスタード。記載されている代替材料も含みます。実際の原材料表示や代用品を必ずご確認ください。
出来上がり量: 4人分 · 実働時間: 15 min · 総時間: 5 days
| 1食あたり | 分量 |
|---|---|
| 糖質 | 4 g |
| タンパク質 | 1 g |
| 脂質 | 0 g |
| エネルギー | 20 kcal |
栄養成分値はあくまで目安であり、医学的な助言ではありません。厳格な糖質制限を行っている場合は、原材料表示を確認し、ご自身で計量してください。 推定値の見方について.
材料
- 500 g 有機ピクルス用きゅうり
- 500 ml 浄水
- 17 g 海塩
- 3 cloves 有機にんにく
- 1 bunch 有機フレッシュディル
- 1 tsp オーガニック黒胡椒（粒）
- 1 tsp 有機マスタードシード
- 1 pcs 有機ブドウ、オーク、またはホースラディッシュの葉
詳しい作り方・手順
- きゅうりを洗い、花落ち部分の先端を2 mm切り落とします。
- 塩を水に溶かして漬け込み用の塩水を作ります。
- 清潔な瓶ににんにく、ディル、スパイス、葉を入れ、きゅうりを隙間なくきっちりと詰めます。
- 全体が浸るように塩水を注ぎ、重石をします。
- 軽くフタをして18-22 Cで4-7日間発酵させます。4日目から味見をしてください。オリーブ色に変わり、心地よい酸味が生まれます。
- 発酵を緩やかにするため冷蔵してください。
シェフのコツ
- ピクルスが柔らかすぎたり中がスカスカになったりする場合：きゅうりが古いか、温度が高すぎることが原因です。ごく新鮮なものをお使いください。
- 漬け汁が白濁するのは自然な現象です。
- ピクルスは漬け汁にしっかり浸した状態を保つことで、失敗を防げます。
- 刻んでグリーンサラダに加えたり、レタスバーガーに挟んで召し上がれ。
アレンジ
- 同じ塩水で漬けるラディッシュ、いんげん、カリフラワー、またはアスパラガス
- 赤唐辛子（乾燥）1本を加えます
- アップルサイダービネガーの元種（バグ）：刻んだ有機りんご 300 g、有機砂糖 1 tbsp、浄水 500 mlを合わせ、布をかぶせて毎日かき混ぜながら7日間置きます。漉したあと、お酢の香りがしてくるまで3-4週間寝かせます。
保存方法
冷蔵で3〜6ヶ月保存可能。冷蔵庫で1週間置くと味が最もなじみます。
よくある質問と回答
乳酸発酵ディルピクルス（リンゴ酢種アレンジ付き）の糖質はどれくらいですか？
1食あたりの糖質は4 g、たんぱく質は1 g、脂質は0 g（20 kcal）です。このレシピは4人分です。これらの数値は概算値であり、使用する食材によって異なる場合があります。
乳酸発酵ディルピクルス（りんご酢発酵種アレンジ）は作り置き、冷蔵・冷凍保存できますか？
冷蔵で3〜6ヶ月保存可能。冷蔵庫で1週間置くと味が最もなじみます。
乳酸発酵ディルピクルス（リンゴ酢マザーアレンジ）にはどのアレルゲンが含まれていますか？
Ketogeniのこのレシピの記載通り、マスタードが含まれています。使用する製品の表示を必ずご確認ください。
乳酸発酵ディルピクルス（リンゴ酢種アレンジ）はヴィーガン対応ですか？
はい、可能です。このレシピには肉、魚、卵、乳製品、その他動物性食品は含まれていません。
乳酸発酵ディルピクルス（リンゴ酢マザーを使ったアレンジ）はアレンジできますか？
はい。同じ塩水でラディッシュ、インゲン、カリフラワー、アスパラガスを漬けても。赤唐辛子（乾燥）を加えるのもおすすめです。ACVバグ（リンゴ酢の種）：刻んだオーガニックリンゴ300 g、オーガニックシュガー大さじ1、ろ過水500 mlを布で覆い、7日間毎日かき混ぜてから濾し、酢の香りがするまで3-4週間置きます。