キノコのデュクセルとアーモンドフラワー生地のケト・ビーフ・ウェリントン

材料

1. 700 g グラスフェッド牛フィレ肉（センターカット、筋引き済み）
2. 6 g 細粒天日塩
3. 1 tsp 挽きたての黒こしょう
4. 15 ml アボカドオイル（焼き付け用）
5. 1 tbsp ディジョンマスタード（砂糖不使用）
6. 300 g オーガニックブラウンマッシュルーム（極細かく刻む）
7. 20 g オーガニック エシャロット（みじん切り）
8. 1 tsp タイムの葉
9. 20 g オーガニックバター（デュクセル用）
10. 80 g プロシュート（薄切り）
11. 150 g アーモンドプードル
12. 170 g 低水分モッツァレラチーズ（すりおろし）
13. 30 g フルファットクリームチーズ
14. 1 piece オーガニック卵（生地用）
15. 1 piece オーガニック卵黄（水1 tspと混ぜ合わせる、照り用）

詳しい作り方・手順

1. フィレ肉の表面を焼き固める。牛肉の水気をしっかりと拭き取り、全体に塩と胡椒をふります。厚手のフライパンでアボカドオイルをうっすら煙が出るまで熱し、両端も含めてすべての面を焼き固めます（1面あたり約1分、計5分）。熱いうちに全体にディジョンマスタードを塗り、冷ましておきます。
2. デュクセルを作ります。幅広のフライパンでバターを溶かし、エシャロットを1分炒めたら、キノコとタイムを加えます。中強火で時々混ぜながら、水分が完全に蒸発してキノコが黒っぽくペースト状になるまで12〜15分炒めます。塩・コショウで調味し、完全に冷まします。
3. プロシュートで包む。清潔な軽く湿らせたリネンの布巾の上に、フィレ肉全体を包み込める長方形になるようプロシュートを少しずつ重ねて並べます。その上にデュクセルを均等に塗り広げ、牛肉をのせ、布巾を使ってきつく巻き上げます。形を安定させるため、布巾で包んだまま冷蔵庫で20分冷やします。
4. 生地を作ります。弱火の湯煎にかけたボウルにモッツァレラとクリームチーズを入れ、なめらかになるまで混ぜながら溶かします。アーモンドフラワーと卵を加え、まとまるまでこねます。軽く油を塗った石やステンレスの台の上で、油を塗った麺棒を使って厚さ約4 mmの長方形に伸ばします。べたつく場合は冷蔵庫で10分冷やしてください。
5. 包みます。パイ生地の上に牛肉を広げて隙間なく包み、余分な生地を切り落として底の継ぎ目をしっかり押さえて閉じます。バターを塗ったホウロウまたは鋳鉄製の天板に継ぎ目を下にしてのせ、溶き卵を塗り、表面にごく浅く格子状の切り込みを入れて10分冷やします。オーブンを200 °C / 400 °F（ファン180 °C）に予熱します。
6. 焼き上げる。パイ生地が深い黄金色になり、中心部に刺した温度計がミディアムレアの目安である50 °C / 122 °Fを示すまで、25–30 min焼き上げます。生地の焼き色が早くつきすぎる場合は、オーブンを180 °Cに下げてください。休ませている間に余熱で中心温度が数度上がります。
7. 休ませて切り分ける。肉汁を落ち着かせるために10分休ませ、波刃の包丁で厚めの輪切りにします。ピンク色のフィレ肉、黒いデュクセルの層、黄金色のパイ生地が美しく断面に現れます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答