オランデーズソース（自家製）

材料

1. 3 piece 大サイズの有機卵黄
2. 15 ml 水
3. 175 g 有機無塩バター（溶かして温かさを保ったもの）
4. 15 ml 絞りたてのオーガニックレモン果汁（お好みで追加用も）
5. 0.25 tsp 細粒天日塩
6. 1 pinch 白胡椒またはカイエンペッパー

詳しい作り方・手順

1. 澄ましバターを作ります（省略可能ですが、失敗知らずになります）。小鍋にバターを入れて弱火で溶かし、アクや泡をすくい取ります。底に沈んだ白い乳固形分を残し、澄んだ黄金色のバターだけを注ぎ出します。熱しすぎず、温かい状態を保ってください。
2. やさしい湯煎の準備をします。小鍋に深さ3cm（1インチ）の水を入れ、ごく静かに沸騰させます。底が湯に触れないよう耐熱ボウルを重ねます。作業台の下には濡れ布巾を敷いておきましょう。
3. 卵黄を泡立てます。ボウルに卵黄とtbsp1杯の水を入れ、白っぽくもったりとしてカサが2倍になり、すじが1秒ほど残る状態になるまで約1 min泡立てます。
4. バターを少しずつ加えます。ボウルが熱すぎると感じたら火から下ろしてください。常に泡立て器で混ぜながら、温かいバターを数滴ずつ加えます。ソースにとろみがつき始めたら、細く少しずつ流し入れます。
5. 仕上げの調味。レモン果汁、塩、こしょうを泡立て器で混ぜ合わせます。味見をしてください。キレがありつつもコクのある味わいが理想です。引き締めたい場合はレモンを足してください。
6. とろみを調整します。硬すぎる場合は、ぬるま湯を一度に小さじ1（1 tsp）ずつ加えて混ぜます。
7. すぐにお召し上がりいただくか、温かい（熱すぎない）ボウルに入れて30 minまで保温してください。

シェフのコツ

• 炒り卵のようになったりザラついたりした場合：温度が高すぎました。火から下ろし、冷水大さじ1を加えて泡立て器で混ぜ、目の細かいこし器で裏ごしします。
• 分離してしまった場合（油が浮いて凝固した状態）：清潔なボウルに新鮮な卵黄と水小さじ1を入れ、泡立て器で混ぜ合わせたら、分離したソースをバターを加える時のように少しずつ垂らしながら混ぜます。必ず元の滑らかな状態に戻ります。[写真：修復プロセスの様子]
• ミキサーを使った時短技：卵黄、水、レモン果汁をミキサーに入れます。回しながら、熱い溶かしバターを細く糸のように注ぎ入れます。数分ではなくわずか数秒で、失敗なく仕上がります。
• ソースをコンロの近くに置かないでください。冷めること以上に熱に弱いソースです。

アレンジ

• マルテーズ風：レモンをブラッドオレンジの果汁と少量の皮のすりおろしに代えます（糖質が0.5 g増えます）。
• マスタードオランデーズ：ディジョンマスタード小さじ1を泡立て器で混ぜ合わせます（砂糖不使用であることを確認してください）。
• ハーブ：細かく刻んだ有機チャイブまたはディル大さじ1をさっくりと混ぜ合わせます。
• スモークパプリカまたはチポトレ：カリフラワーのローストや卵料理によく合います。

保存方法

出来立てが一番おいしく召し上がれます。ぬるめのお湯（熱湯は不可）を張った鍋にボウルを浮かべ、保温すれば30 minほど持ちます。残った分はフタをして冷蔵庫で1日保存可能です。温め直す際は、決して直火にかけず、スプーン1杯のぬるま湯にソースをスプーン1杯ずつホイッパーで混ぜ合わせてください。---

よくある質問と回答