ラムラックのハーブクラスト焼き 赤ワインジュとセロリアックのピュレ添え

材料

1. 500 g グラスフェッド・フレンチラックオブラム（約7〜8骨）
2. 6 g 微粒海塩（ドライブライニング用）
3. 1 tsp 挽きたての黒こしょう
4. 15 ml アボカドオイル（焼き付け用）
5. 1 tbsp ディジョンマスタード（砂糖不使用）
6. 25 g アーモンドプードル
7. 20 g パルメザン（細かくすりおろす）
8. 2 tbsp イタリアンパセリ（みじん切り）
9. 1 tbsp ローズマリー（みじん切り）
10. 1 piece 小さめの有機にんにく（1片・すりおろし）
11. 20 g 有機バター、溶かしたもの（クラスト用）
12. 60 ml 辛口赤ワイン（ジュ用）
13. 150 ml 牛または仔羊のボーンブロス
14. 15 g オーガニック エシャロット（みじん切り）
15. 1 piece タイムの小枝
16. 10 g 冷たい有機バター（ジュの仕上げ用）
17. 60 g 有機セロリアック（皮をむいて角切り）
18. 180 g オーガニックカリフラワーの小房
19. 40 g 有機バター（ピュレ用）
20. 30 ml 有機ダブルクリーム
21. 1 pinch 挽きたてのナツメグ
22. 1 pinch 塩（ピュレ用）

詳しい作り方・手順

1. ドライブライニング（1〜24時間前）。ラム肉の表面の水分をペーパーでしっかり拭き取ります。脂身の面や削ぎ落とした骨の部分を含め、全体に塩を振ります。網を敷いたバットにのせ、ラップをかけずに冷蔵庫に置きます。表面が乾いて色味が深まりますが、これが後で香ばしくカリッとしたクラストを作る決め手になります。
2. セロリアックとカリフラワーのピュレ。セロリアックとカリフラワーを塩水でとても柔らかくなるまで15～18分茹でます。しっかり水気を切り、熱いうちにバター、生クリーム、ナツメグを合わせ、完全になめらかになるまで撹拌します。味をととのえ、温かいままキープします。
3. ラムラックの表面を焼き固める。再び表面の水分をしっかり拭き取り、胡椒を振ります。オーブン対応のフライパンにアボカドオイルを入れて中強火で熱し、脂身を含め全面に濃い焼き色がつくまで、全体で約5分香ばしく焼き付けます。火から下ろします。
4. クラストをつける。アーモンドパウダー、パルメザンチーズ、パセリ、ローズマリー、すりおろしにんにく、溶かしバターを混ぜ合わせ、しっとりとしたパン粉状にします。ラムの脂身側にディジョンマスタードを塗り、その上にクラスト生地を均一に手でしっかりと押さえつけます。
5. 焼き上げて休かせる。200 °C / 400 °F（ファンオーブン 180 °C）に予熱したオーブンに、クラストを上にして入れ、中心温度計がミディアムレアの52 °C / 126 °Fを示すまで約15分ローストします（余熱で54〜56 °Cまで上がります）。アルミホイルをふんわりとかぶせ、肉汁を落ち着かせるために10分休かせます。
6. 赤ワインジュ。肉を休かせている間に、同じフライパンにシャロットを入れ中火でしんなりするまで炒めます。赤ワインとタイムを注ぎ入れ、半量になるまで煮詰めたら、ボーンブロスを加え、スプーンの背にとろりとまとわりつく程度まで煮詰めます。火を止め、冷たいバターを少しずつ泡立て器で混ぜ込んで艶やかなジュに仕上げ、漉して塩コショウで味をととのえます。
7. 切り分けて盛り付ける。骨と骨の間にナイフを入れ、カットレット状に切り分けます。温めたセロリアックのピュレを2枚の皿に美しく広げ、ラムを立てかけるように盛り、周りにジュを回しかけます。仕上げにローズマリーの小枝を添えます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答