鴨もも肉のコンフィ カリカリ皮仕立て、温かいフリゼとくるみのサラダ添え

材料

1. 4 piece 有機鴨骨付きもも肉（各約250〜300 g）
2. 20 g 粗塩（海塩、骨付きもも肉の重量の約1.5%）
3. 1 piece 塩漬け用：砕いた粒こしょう6粒、タイム4枝、ローリエ3枚、にんにく4片、細切りのオレンジピール
4. 700 g 鴨脂（溶かしたもの。または鴨脂とオリーブオイルを半々で）、浸かる程度
5. 200 g 有機フリゼ（エンダイブ）、キクヂシャまたは苦味のあるミックスグリーン
6. 40 g 有機くるみ（ローストしたもの）
7. 1 piece オーガニック エシャロット（薄切り）
8. 2 tbsp くるみ油またはオリーブオイル
9. 1 tbsp シェリービネガーまたは赤ワインビネガー、ディジョンマスタード 1 tsp、塩 ひとつまみ
10. 2 tsp 取り分けておいた鴨の脂、葉野菜をしんなりさせる用

詳しい作り方・手順

1. 鴨肉を塩漬けにします。骨つきもも肉の水気を拭き取ります。両面に塩、こしょう、タイム、にんにくをすり込みます。器に並べ、ローリエとオレンジの皮を加え、ラップをして冷蔵庫で12〜24 h置きます。36 hを超えると塩辛くなりすぎるのでご注意ください。
2. オーブンを120 °C / 250 °F（ファン付きは110 °C）に予熱します。目安：油が約90 °Cに保たれ、激しく煮立たず、わずかに揺らぐ程度の状態にします。
3. 洗って水気を拭き取ります。ハーブと水分を払い落とします。表面の塩気が強そうな場合は、冷水でさっと洗い流してください。ペーパータオル等で完全に水気を拭き取ります。
4. 脂に漬け込みます。深めの耐熱皿または小さなダッチオーブンに、骨付きもも肉の皮目を上にして隙間なく並べます。ニンニクとフレッシュローリエを隙間に差し込みます。肉が完全に浸るまで、溶かした鴨脂をたっぷり注ぎます。
5. 軽く押すだけで肉が骨からほろりと外れ、竹串が抵抗なくスッと通るまで、弱火で3時間半〜4 hじっくり煮込みます。
6. 脂の中で冷まします。骨付きもも肉を脂に浸したまま冷ましてください。一晩冷蔵庫で寝かせると脂が固まって肉をコーティングし、最も美味しく仕上がります。
7. 仕上げに皮をパリッと焼き上げます。脂の中から骨付きもも肉を取り出します（余分な脂はこそげ落とし、旨味が詰まった脂とゼラチン質は取っておきます）。フッ素樹脂加工または鋳鉄のフライパンを中火で熱し、皮目を下にしてしっかりパリッとするまで8〜10 min焼きます。または、天板にのせて220 °Cのオーブンで15 minローストしても構いません。中までアツアツになるまで火を通してください。
8. ドレッシングとサラダを作ります。ウォールナッツオイル、ビネガー、マスタード、塩を泡立て器で混ぜ合わせます。フライパンで鴨脂2 tspとエシャロットを1 min温め、青菜を加えてさっとしんなりする程度に20秒炒め、ドレッシングとローストウォールナッツで和えます。
9. 葉野菜の上に骨付きもも肉を盛り付け、コクを出すためにサラダドレッシングにコンフィのジュレ（脂の下にあるゼラチン質の層）をスプーン1杯混ぜ合わせます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答