サーモンの皮パリソテー レモンケイパーピカタソース＆フェンネルと青菜のブレゼ

材料

1. 4 piece 皮付きサーモンのフィレ（各150–180 g・小骨とウロコ処理済）
2. 0.75 tsp 微粒海塩、黒こしょう
3. 1 tbsp ギーまたはアボカドオイル
4. 1 piece 有機エシャロット（小、みじん切り）
5. 80 ml 辛口白ワイン
6. 120 ml 有機フィッシュストックまたはチキンストック
7. 2 tbsp 有機レモン果汁とケイパー 大さじ1
8. 45 g 冷たい有機バター（角切り）
9. 1 tbsp 有機パセリ（刻んだもの）
10. 2 piece 有機フェンネル（約400 g、くし形切り）
11. 1 tbsp オリーブオイル、水または出汁 60 ml、塩
12. 150 g オーガニックのベビーほうれん草またはスイスチャード
13. 1 pinch フェンネルの葉とレモンの皮（すりおろし）

詳しい作り方・手順

1. 魚に塩を振ります。切り身、特に皮の水分を完全に拭き取ります。身と皮の両方に塩を振り、キッチンペーパーの上で室温のまま15分置きます。
2. フェンネルをブレゼ（蒸し煮）にします。フタ付きの広口パンにオイルを中火で熱します。くし形に切ったフェンネルの各面を 3–4 min 焼き色がつくまで焼き、水と塩を加え、フタをして柔らかくなるまで 8–10 min 蒸し煮にします。フタを外して水分を飛ばします。葉野菜をさっとしんなりするまで加え合わせます。温かい状態を保ちます。
3. サーモンはやや冷たい状態のフライパンから焼き始めます。ノンスティック加工またはしっかり油ならししたステンレスのフライパンを中強火で熱し、ギーを加えます。切り身を皮目を下にして入れ、すぐにフライ返しで20秒間優しく押さえて、皮が丸まらず平らになるようにします。
4. 皮目を下にして8割ほど火を通します。中火に落とし、皮が香ばしくカリッとして身の高さの3/4ほどが白く不透明になるまで5〜6 min動かさずに焼きます。
5. 表面をさっと炙る程度に、30〜60秒だけ裏返します。温度を確認してください：最も厚い部分が46〜50 °C（115〜122 °F）なら、中心部がしっとり不透明な絶妙の焼き加減になります（余熱で52 °Cまで上がります）。皮目を上にしてお皿に移します。
6. ピカタソース：脂を小さじ1だけ残して捨てます。エシャロットを加えて30 seconds炒め、白ワインを加えて半量になるまで煮詰めます。スープストックとレモンを加え、再び半量まで煮詰めます。火から下ろし、冷たい角切りバターを1個ずつ回し入れながら溶かし込み、ケイパーとパセリを加えます。
7. フェンネルと葉野菜を盛り付け、皮目を上にしてフィレをのせ、お皿の周りにソースを流し入れます（皮にはかけないように）。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答