皮パリ鶏もも肉のフライパンロースト レモンタイムのパンソース＆ガーリックほうれん草ソテー

材料

1. 8 piece 骨付き・皮付きの放し飼い鶏もも肉（約 1.2 kg）
2. 8 g 細粒天日塩（1½ tsp）と黒胡椒 1 tsp
3. 1 tbsp ギー、鴨脂、またはアボカドオイル
4. 4 piece タイムの小枝、潰したにんにく4片
5. 1 piece 有機エシャロット（小、みじん切り、約30 g）
6. 120 ml 辛口白ワイン（または追加の出汁＋白ワインビネガー 2 tsp）
7. 180 ml オーガニックチキンストックまたはボーンブロス
8. 30 g 冷たい有機バター（角切り）
9. 1 tbsp 有機レモン果汁、およびレモン½個分の皮（すりおろし）
10. 2 tbsp 有機パセリ（刻んだもの）
11. 400 g 新鮮なオーガニックスピナッチ（ほうれん草またはフダンソウ）
12. 1 tbsp オリーブオイルまたはバター、薄切りにんにく2片分、塩ひとつまみ、ナツメグ

詳しい作り方・手順

1. ドライブライン（塩漬け熟成）。鶏もも肉の水気を拭き取ります。皮の下と表面の両方に塩を振ります。網をのせたバットに皮目を上にしてのせ、ラップをかけずに冷蔵庫で12–24時間置きます（お急ぎの場合は室温で最低1時間）。
2. オーブンを200 °C / 400 °F（ファンオーブンは180 °C）に予熱します。鶏肉を調理の20分前に冷蔵庫から取り出し、胡椒をふります。
3. 冷たい状態から焼き始めます。オーブン対応の大きめのフライパン（鋳鉄製またはステンレス製）にギーを入れ、冷たい、またはほんのり温かい状態のフライパンに皮目を下にして鶏もも肉を並べます。火を中火にします。冷たいフライパンからスタートすることで脂がじっくりと落ち、最高にパリッとした皮に仕上がります。
4. 皮目を下にして12〜15 min、深みのあるきつね色になり脂がしっかり溶け出るまで焼きます。鶏肉は動かさず、時折スパチュラで上から軽く押さえてください。
5. 裏返してローストします。もも肉の皮目を上に向け、フライパンにタイムとにんにくを加えます。オーブンに移し、最も厚い部分の温度が78〜82 °C（172〜180 °F）になるまで12〜15 min加熱します。（安全基準の最低温度：74 °C）
6. 鶏肉を皮目を上にして皿に取り出し、覆いをせずに8 min休ませます。フライパンの脂は1 Tbspだけ残して残りを捨てます。
7. パンソース：フライパンを中火に戻します（取っ手が熱くなっているので布巾を使用してください）。シャロットを加え、1 min炒めます。ワインを注ぎ入れ、底にこびりついた旨味をこそげ落としながら、全体の3分の1量になるまで煮詰めます。スープストックを加え、約4〜5 minかけて半量になるまで煮詰めます。
8. 仕上げ。火を止め、冷たい角切りバターを1個ずつ混ぜ合わせ、レモン果汁、レモンの皮、パセリを加えます。味を見て塩加減を調整してください。
9. 別のフライパンでほうれん草をしんなりさせます：油を温め、にんにくを加えて20 seconds炒め、ほうれん草を一握りずつ加え、しんなりするまで1–2 min炒め合わせます。塩とナツメグで味を調えます。
10. ほうれん草を敷いたお皿に、皮がパリッとしたまま保てるよう皮目を上にしてモモ肉を2枚のせます。ソースは皮の上からではなく、周りに回しかけます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答