ケト・コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）

材料

1. 1000 g オーガニック鶏もも肉（骨付き・皮付き、約8個）
2. 6 g 細粒天日塩
3. 0.5 tsp 挽きたての黒こしょう
4. 120 g オーガニックスモークラルドン（棒状ベーコン）
5. 250 g オーガニックのマッシュルームまたはブラウンマッシュルーム（半分に切る）
6. 30 g オーガニックシャロット（半分に切る）
7. 3 piece 有機にんにく（つぶす）
8. 250 ml 辛口赤ワイン（ブルゴーニュまたはピノ・ノワール）
9. 300 ml オーガニックチキンストックまたはボーンブロス
10. 4 piece タイムの小枝
11. 2 piece ローリエ
12. 10 g オーガニックバター（マッシュルーム用）
13. 20 g 冷たい有機バター（仕上げ用）
14. 0.25 tsp キサンタンガム（お好みで）
15. 2 tbsp イタリアンパセリ（みじん切り）

詳しい作り方・手順

1. 下味をつける。鶏もも肉の水気をしっかりと拭き取り、全体に塩と胡椒をふります。ベーコンの脂を炒め出している間、室温に置いておきます。
2. ラルドンを炒める。厚手のエナメル鋳鉄ホーロー鍋にラルドンを入れ、脂が出てこんがりと色づくまで中火で6〜8分炒めます。脂を残したまま、穴あきスプーンで取り出します。
3. 鶏肉に焼き色をつける。ベーコンの脂が出たフライパンに、皮目を下にして鶏もも肉を重ならないよう数回に分けて並べます。動かさずに皮が深い黄金色になるまで6–8 min焼き、裏返してさらに2 min焼いて取り出します。大さじ1杯分を残して余分な脂を捨てます。
4. デグラッセします。エシャロットとニンニクを加え、2分炒めます。ワインを注ぎ入れ、鍋底の旨味（焼き付き）をこそぎ落としながら3分煮立たせます。ブイヨン、タイム、ローリエを加え、鶏肉を皮目を上にして肉汁ごと戻し入れ、ラルドンも加えます。
5. 煮込む。蓋をして、ごく弱火でことことと（または160 °C / 320 °F、ファンオーブン140 °Cのオーブンで）、骨から肉がほろりと外れるくらい柔らかくなるまで約45 min煮込みます。
6. キノコを香ばしく炒める。その間に、鋳鉄フライパンにバターを入れて強火で溶かし、キノコを重ならないように並べ、黄金色になるまで約6 min炒めます。塩コショウで味を調えます。
7. 煮詰めて仕上げる。鶏肉を取り出します。煮汁を強火で沸騰させ、約半分に煮詰まりスプーンの背にとろりと絡むまで8〜10分煮ます。さらりとしたままなら、キサンタンガムをごく少量ずつ泡立て器で混ぜ込みます。火から下ろし、冷たいバターを泡立て器で手早く混ぜ合わせ、鶏肉とマッシュルームを戻し入れ、パセリを散らします。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答