モジュール 5 · 発酵
クラシック・ザワークラウト
クラシック・ザワークラウトは、1人分あたり糖質 5 g、たんぱく質 2 g、脂質 0 g（30 kcal）のケト発酵食品です。4人分で、所要時間は合計240時間です。
キャベツと塩、そして時間だけで作る、シャキシャキとした酸味。初めての発酵料理に最も適した失敗のないレシピです。発酵期間7-14日間（total_minは実働時間に約10日間を加えた目安です）。栄養成分値は推定値です。
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このKetogeniレシピに含まれるアレルゲン：記載の原材料において特定原材料等は確認されていません。記載されている代替材料も含みます。実際の原材料表示や代用品を必ずご確認ください。
出来上がり量: 4人分 · 実働時間: 20 min · 総時間: 10 days
| 1食あたり | 分量 |
|---|---|
| 糖質 | 5 g |
| タンパク質 | 2 g |
| 脂質 | 0 g |
| エネルギー | 30 kcal |
栄養成分値はあくまで目安であり、医学的な助言ではありません。厳格な糖質制限を行っている場合は、原材料表示を確認し、ご自身で計量してください。 推定値の見方について.
材料
- 600 g 有機キャベツ
- 12 g 未精製の天日海塩
- 1 tsp オーガニックキャラウェイシード
詳しい作り方・手順
- キャベツを4等分にして芯を取り除き、ごく細切りにします。
- キャベツの重さを量り、塩がその重量の2%であることを確認します。
- キャベツ、塩、キャラウェイをしっとりと艶が出て水分がたまるまで、しっかりと揉み込みます。
- 清潔な1 lの瓶に空気を抜きながら手でぎゅっと詰め込みます。上部に3 cmの余裕を残して、液体をすべて注ぎ入れます。
- 取っておいた葉を一番上に重ねてかぶせ、全体がしっかり塩水に浸かるように重石をのせます。
- エアロックまたは緩めのフタをし、直射日光を避けて18〜22 Cで発酵させます。最初の3日間は毎日上から押し込み、ガス抜きをしてください。
- 7日目から味見をしてください。心地よい酸味が出てきたら食べ頃です（7〜14日）。
- 葉と重石を取り除き、しっかりと密閉して冷蔵してください。
シェフのコツ
- 塩水が足りない場合：より長めにもみ込み、1 h休ませてから再度押し込みます。それでも足りない場合は、最終手段として2%の塩水を少量加えます。
- 柔らかすぎる場合は、発酵温度が高すぎたサインです。もう少し涼しい場所を使ってください。
- 表面に張る平らな白い膜は産膜酵母（カーム・イースト）なので、すくい取れば問題ありません。ふわふわとした色付きのカビが生えた場合は破棄してください。
- 青菜を添えてどうぞ。ソーセージと一緒に炒めた春野菜を添えたり、ほうれん草入りのベイクドエッグの上にかけたりしてお召し上がりください。
アレンジ
- ディルシードとジュニパーベリー
- 紫キャベツとオーガニック生姜
- 有機すりおろしにんじんを最大15%まで追加
保存方法
瓶のまま冷蔵保存してください。6ヶ月以上持ちます。
よくある質問と回答
クラシック・ザワークラウトの糖質はどれくらいですか？
1食あたりの糖質は5 g、たんぱく質は2 g、脂質は0 g（30 kcal）です。このレシピは4人分です。これらの数値は概算値であり、使用する食材によって異なる場合があります。
クラシック・ザワークラウトは作り置き、保存、または冷凍できますか？
瓶のまま冷蔵保存してください。6ヶ月以上持ちます。
クラシック・ザワークラウトにはどのアレルゲンが含まれていますか？
EU法で定められた14品目のアレルゲンは本レシピに含まれていません。ご使用になる製品のラベルを必ずご確認ください。
クラシック・ザワークラウトはヴィーガンですか？
はい、可能です。このレシピには肉、魚、卵、乳製品、その他動物性食品は含まれていません。
クラシックザワークラウトのアレンジはできますか？
はい。ディルシードとジュニパーベリーを加えても。紫キャベツにはオーガニック生姜が合います。オーガニックのすりおろし人参を最大15%まで加えても美味しくいただけます。