ラムシャンクの煮込み ローズマリー、アンチョビ、フェンネルのバターブレゼ添え

材料

1. 2 piece オーガニックラムすね肉（骨付き、合計約900 g）
2. 5 g 細粒天日塩
3. 0.5 tsp 挽きたての黒こしょう
4. 15 ml オリーブオイル（焼き用）
5. 4 piece アンチョビフィレ（オリーブオイル漬け）
6. 2 piece 有機にんにく（スライス）
7. 2 piece ローズマリーの小枝
8. 100 ml 辛口赤ワイン
9. 400 ml オーガニックラムストックまたはビーフストック
10. 280 g オーガニックフェンネルの根元（くし形切り）
11. 40 g オーガニックバター（フェンネル用）
12. 80 ml オーガニックストック（フェンネル用）

詳しい作り方・手順

1. 下味をつける。すね肉の水気を拭き取り、全体に塩と胡椒をふります。室温に30分置き、オーブンを160 °C / 320 °F（ファンオーブンは140 °C）に予熱します。
2. 焼き色をつける。厚手の煮込み鍋でオリーブオイルを中強火で熱し、すね肉の全面にしっかりとした焼き色がつくまで約10分焼き、取り出します。
3. アンチョビを溶かします。大さじ1杯分の脂だけを残して残りを捨て、火を弱めます。アンチョビ、ニンニク、ローズマリーを加え、アンチョビがオイルに溶け込むまで1〜2分炒め合わせます。
4. 煮込む。ワインを注ぎ入れて2 min煮立たせ、出汁（ストック）を加えます。ラムシャンクを戻し入れ、蓋をして途中で上下を返しながら、肉が骨からほろりと外れるまでオーブンで約2時間半煮込みます。
5. フェンネルのバターブレゼ。煮込み終わる約30 min前に、広口のフライパンでバターを溶かし、くし形に切ったフェンネルの切り口を下にして並べ、黄金色になるまで約5 min焼きます。出汁（ストック）を加えて蓋をし、柔らかくなるまで20–25 min弱火で蒸し煮にします。その後蓋を取り、煮汁が煮詰まってツヤが出るまで火にかけます。
6. 煮詰める。すね肉を取り出し、温かい状態を保ちます。煮汁から脂をすくい取り、ローズマリーの小枝を取り除いて、つやのあるソースになるまで約8分煮詰めます。
7. 盛り付けます。温めたお皿にラムすね肉を盛り、黄金色に煮込んだフェンネルを添え、お肉にたっぷりとソースをかけます。

アレンジ

• 代用食材は計量し、提供する前に栄養価を再計算してください。

保存方法

出来立てをいただくのが一番です。残った分はすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存し、2日以内にお召し上がりください。

よくある質問と回答