ブール・ブラン

材料

1. 2 tbsp オーガニック エシャロット（ごく細かいみじん切り）
2. 80 ml 辛口白ワイン
3. 2 tbsp 白ワインビネガー
4. 30 ml 有機ダブルクリーム（お好みで、加えると仕上がりが安定します）
5. 170 g 冷たい有機食塩不使用バター（1cm角切り）
6. 1 pinch 海塩、白こしょう、絞りたてのレモン果汁

詳しい作り方・手順

1. 煮詰める。厚手の小さな非反応性（酸に強い）片手鍋に、エシャロット、ワイン、ビネガーを入れ、約2 Tbspの量になり、ツヤが出てほぼ水分がなくなるまで弱火でコトコト煮詰めます。
2. 生クリーム（使う場合）を加え、軽くとろみがつくまで1 min煮ます。これが失敗を防ぐポイントです。
3. バターをモンテします（加えて乳化させます）。弱火にします。冷たいバターを一度に2〜3角ずつ加え、絶えず泡立て器で混ぜます。次を加える前に、前のバターがほぼ溶けるまで待ってください。
4. 熱くしすぎず、温かい状態を保ちます。時々フライパンを火から離してください。ソースは油っぽくならず、クリーミーで淡い色合いに仕上げます。
5. 塩、こしょう、レモンで味を調えます。レストランのような滑らかな仕上がりにするなら漉し、素朴な味わいを楽しむならエシャロットを残します。
6. すぐにお召し上がりください。

シェフのコツ

• 冷たいバターと弱火、これこそが最大の秘訣です。油が浮いて分離しそうになったら、すぐに火から下ろしてください。
• リカバリー法：火から下ろし、冷たい生クリーム1 Tbspまたは冷水1 Tbspを加えて泡立て器で素早く混ぜ合わせるか、分離したソース少量を氷1個と一緒にブレンダーにかけます。これで再び乳化します。
• 直火で温め直さないでください。保温できるボトルに入れるか、ぬるま湯を入れたボウルに浮かべて温かさを保ちましょう。

アレンジ

• レモンケイパー風：水気を切ったケイパー大さじ1とレモンの皮（ゼスト）を加えます。
• サフラン：煮詰める液にサフランをひとつまみ加えて香りを移します。
• 赤ワインのブール・ルージュ：ステーキには辛口赤ワインをご使用ください。
• ハーブ：仕上げに刻んだチャイブ、パセリ、ディルを散らします。

保存方法

作りたてが一番おいしく召し上がれます。温水を入れて温めたあとに湯を捨てた魔法瓶にソースを入れておけば、最長1 h保温できます。冷凍保存には適していません。---

よくある質問と回答