ベアルネーズ（手作り）

材料

1. 2 tbsp オーガニック エシャロット（ごく細かいみじん切り、小約1個分）
2. 60 ml 有機白ワインビネガー
3. 60 ml 辛口白ワインまたは水
4. 1 tbsp 新鮮なオーガニックタラゴンの茎（刻んだもの。葉は取っておく）
5. 0.5 tsp 粗挽き黒こしょう
6. 3 piece 大サイズの有機卵黄
7. 175 g 有機無塩バター（溶かして温めたもの）
8. 1 tbsp 新鮮なオーガニックタラゴンの葉（みじん切り）
9. 1 tsp 新鮮なオーガニックチャービルまたはパセリ（刻んだもの）
10. 1 pinch 粒子の細かい海塩、絞りたてのレモン果汁

詳しい作り方・手順

1. レデュクション（煮詰め液）を作ります。小鍋にエシャロット、ビネガー、ワイン、タラゴンの茎、胡椒を入れ、風味の凝縮した液体が約2 tbspになるまで煮詰めます。シロップのようにとろりとした状態に仕上げます。
2. 漉して冷まします。ソース用のボウルに目の細かいザルを重ねてしっかりと押し込み、水分をすべて搾りきってください。2分ほど冷まします。
3. 卵黄を加え、弱火で泡立てます。卵黄と水大さじ1（1 Tbsp）を加えます。かすかに湯気が立つ鍋の上にボウルをのせ、白っぽくもったりとして、リボン状に跡が残るまで泡立てます。
4. バターを加えます。オランデーズソースを作るときのように、火から下ろして温かいバターを数滴ずつ、続いて細く流し入れながら泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。
5. 仕上げ。タラゴンとセルフィーユをやさしく混ぜ合わせます。塩とレモンで味を調え、必要に応じて小さじ1のぬるま湯を加えてのばします。
6. 温かいうちに、ステーキ、魚、または野菜にかけてお召し上がりください。

シェフのコツ

• 煮詰めた液は、ツンとせずキリッとした香りになるのが理想です。酸味が強すぎる場合は、ワインを足してください。
• リカバリー法：オランデーズソースと同じ手順です。新鮮な卵黄1個に水1 tspを加えて混ぜ始め、そこに分離したソースを少しずつ加えながら泡立て器でしっかり混ぜ合わせます。
• フレッシュなタラゴンが欠かせません。乾燥したものは干し草のような風味になってしまいます。

アレンジ

• ショロン：トマトペースト大さじ1を泡立て器で混ぜ合わせます（1食あたり糖質が約1 g増えます）。
• フォワヨ（ヴァロワ）：煮詰めた肉のジュ（グレーズ）または濃縮ボーンブロス大さじ1を混ぜ入れます。
• パロワーズソース：タラゴンの代わりにフレッシュミントを使用（ラム肉によく合います）。

保存方法

レデュクション（煮詰め液）は3日前までに作って冷蔵保存できます。ソースは提供直前に仕上げてください。保存の注意点はオランデーズソースと同様です。 ---

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