Solomillo Wellington keto con duxelles de champiñones y masa de harina de almendra

Ingredientes

1. 700 g centro de solomillo de ternera de pasto, limpio
2. 6 g sal marina fina
3. 1 tsp pimienta negra recién molida
4. 15 ml aceite de aguacate, para dorar
5. 1 tbsp mostaza de Dijon (sin azúcares añadidos)
6. 300 g champiñones Portobello ecológicos, muy finamente picados
7. 20 g chalota ecológica, finamente picada
8. 1 tsp hojas de tomillo
9. 20 g mantequilla ecológica, para la duxelles
10. 80 g prosciutto, en lonchas finas
11. 150 g harina de almendra
12. 170 g mozzarella de baja humedad, rallada
13. 30 g queso crema entero
14. 1 piece huevo ecológico, para la masa
15. 1 piece yema de huevo ecológico, batida con 1 tsp de agua, para pincelar

Paso a paso

1. Sellar el solomillo. Seque muy bien la carne y sazone por todos lados con sal y pimienta. Caliente el aceite de aguacate en una sartén pesada hasta que empiece a humear y selle el solomillo por cada lado, incluidos los extremos, aproximadamente 1 minuto por lado, 5 minutos en total. Mientras esté caliente, pincele bien con la mostaza de Dijon y deje enfriar.
2. Preparar la duxelles. Derrita la mantequilla en una sartén amplia, añada la chalota y cocine durante 1 minuto; luego, incorpore las setas y el tomillo. Cocine a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia, hasta que se evapore hasta la última gota de líquido y las setas se transformen en una pasta oscura y seca, de 12–15 minutos. Salpimiente y deje enfriar por completo.
3. Envolver en prosciutto. Disponga las lonchas de prosciutto solapadas sobre un paño de lino limpio y ligeramente humedecido, formando un rectángulo lo bastante amplio para envolver el solomillo. Extienda la duxelles de manera uniforme, coloque la carne encima y enróllela firmemente ayudándose con el paño. Refrigere dentro del paño durante 20 minutos para que tome cuerpo.
4. Preparar la masa. Derrita la mozzarella y el queso crema juntos en un bol al baño maría, removiendo hasta obtener una mezcla suave. Incorpore la harina de almendra y el huevo, y amase hasta lograr una masa homogénea. Extiéndala sobre una superficie de piedra o acero ligeramente engrasada con un rodillo engrasado hasta obtener un rectángulo de unos 4 mm de grosor; si se pega, refrigérela durante 10 minutos.
5. Envolver. Desenrolle la carne sobre la masa y envuélvala bien ajustada, recortando el exceso y presionando la unión por debajo para cerrarla. Colóquela con la unión hacia abajo en una bandeja enmantequillada esmaltada o de hierro fundido, pincele con el huevo batido, dibuje una cuadrícula suave y enfríe durante 10 minutos. Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F (180 °C con ventilador).
6. Hornee. Hornee hasta que la masa adquiera un color dorado intenso y un termómetro en el centro marque 50 °C / 122 °F para un punto medio-rojo, de 25 a 30 minutos; si la masa se dora demasiado rápido, baje el horno a 180 °C. La temperatura subirá unos grados mientras reposa.
7. Reposar y cortar. Deje reposar 10 minutos para que se asienten los jugos, luego corte en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra, dejando a la vista el solomillo sonrosado, el anillo oscuro de duxelles y la corteza dorada.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas