Módulo 2 · Salsas
Salsa de sartén y reducción (la técnica del desglasado)
Salsa de sartén y reducción (la técnica del desglasado) es una salsa keto con 1.5 g de carbohidratos netos, 2 g de proteína y 10 g de grasa por porción (104 kcal). Rinde 3 porciones y requiere 10 minutos en total.
El acabado de restaurante en tres minutos: todo el sabor dorado del fondo de la sartén se transforma en su salsa.
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Alérgenos en esta receta de Ketogeni: cereales que contienen gluten, pescado, soja, leche, apio, mostaza, sulfitos. Incluye alternativas opcionales indicadas; revise las etiquetas reales de los ingredientes y las sustituciones.
Rendimiento: 3 raciones · Tiempo activo: 8 min · Tiempo total: 10 min
| Por ración | Cantidad |
|---|---|
| Carbohidratos netos | 1.5 g |
| Proteína | 2 g |
| Grasas | 10 g |
| Valor energético | 104 kcal |
Los valores nutricionales son estimaciones, no asesoramiento médico. Revisa las etiquetas de los ingredientes y pesa tus porciones, especialmente si sigues un límite diario estricto de carbohidratos. Cómo interpretar estas estimaciones.
Ingredientes
- 1 piece la sartén en la que acabas de cocinar filete, contramuslos de pollo, chuletas de cerdo o pescado (no la laves)
- 1 tbsp chalota ecológica, picada muy fina
- 60 ml vino blanco seco, vino tinto seco o brandy
- 120 ml buen caldo de huesos o caldo ecológico (sin sal o bajo en sal)
- 1 tbsp nata espesa ecológica o 1 tsp de mostaza de Dijon (opcional)
- 30 g mantequilla ecológica sin sal fría, en dados
- 1 tsp hierbas aromáticas ecológicas frescas, picadas (tomillo, estragón, cebollino o perejil)
- 1 pinch sal, pimienta y un chorrito de limón
Paso a paso
- Deja reposar la carne. Pasa la proteína cocinada a un plato caliente y déjala reposar. Retira toda la grasa excepto 1 Tbsp. El fondo dorado que queda en la sartén es puro sabor.
- Poche la chalota. A fuego medio, cocine la chalota en la grasa durante 1 minuto hasta que esté tierna.
- Desglase. Vierta el vino (fuera del fuego si utiliza brandy). Raspe el fondo de la sartén con una cuchara de madera, levantando todos los jugos caramelizados. Deje reducir a fuego lento hasta que mengüe unos dos tercios.
- Añade el caldo. Vierte el caldo y deja hervir hasta que reduzca a la mitad, de 3–4 minutos, hasta obtener una salsa ligeramente almibarada que nape la cuchara.
- Añade sabor. Incorpora la mostaza o la nata si las usas, junto con los jugos que haya soltado la carne en el plato.
- Monte con mantequilla. Baje el fuego al mínimo. Incorpore la mantequilla fría removiendo en círculos, dado a dado, hasta que quede brillante.
- Terminar. Incorpora las hierbas aromáticas, la sal, la pimienta y el limón. Vierte con una cuchara sobre la carne. Sirve de inmediato.
Consejos del chef
- Oscura y amarga: el fondo de cocción se ha quemado. Añada un chorrito más de caldo y cuele la salsa, o comience de nuevo en una sartén limpia con una cucharada de mantequilla.
- Demasiado líquida: reduzca a fuego lento unos minutos más. Demasiado salada: ha reducido en exceso; agregue un chorrito de agua o de nata.
- Si la mantequilla se corta: retira del fuego e incorpora batiendo 1 tsp de agua fría o nata.
- Armoniza el vino con la proteína: vino blanco para pollo y pescado, tinto o brandy para ternera, y un toque de vinagre de manzana para cerdo.
Variaciones
- Salsa de sartén de champiñones: dore primero 100 g de champiñones laminados (+1 g de carbohidratos).
- Crema de mostaza: Dijon más 3 tbsp de nata, para pollo o cerdo.
- A la pimienta: 1 tbsp de granos de pimienta verde machacados, brandy y nata.
- Limón y alcaparras: vino blanco, alcaparras, limón, perejil, para pescado.
- Vino tinto y tomillo: para carne de vacuno.
Conservación
Mejor preparar al momento. La base de caldo reducido (antes de la mantequilla) se conserva 3 días refrigerada; recaliente y monte con mantequilla al final. ---
Preguntas y respuestas
¿Cuántos carbohidratos netos tienen la salsa de sartén y reducción (la técnica del desglasado)?
Una ración contiene 1.5 g de carbohidratos netos, 2 g de proteínas y 10 g de grasas (104 kcal). La receta rinde 3 raciones. Estos valores son estimaciones; tus ingredientes pueden variar.
¿Puedo preparar con antelación, conservar o congelar la salsa de sartén y reducción (la técnica del desglasado)?
Mejor preparar al momento. La base de caldo reducido (antes de la mantequilla) se conserva 3 días refrigerada; recaliente y monte con mantequilla al final. ---
¿Qué alérgenos contienen la salsa de sartén y reducción (la técnica del desglasado)?
Contiene cereales que contienen gluten, pescado, soja, leche, apio, mostaza y sulfitos, según lo indicado por Ketogeni para esta receta. Consulta siempre las etiquetas de los productos que utilices.
¿Puedo variar la salsa de sartén y reducción (la técnica de desglasar)?
Sí. Salsa de sartén con champiñones: dore primero 100 g de champiñones laminados (+1 g de carbohidratos netos). Mostaza a la crema: Dijon más 3 Tbsp de nata, ideal para pollo o cerdo. A la pimienta: 1 Tbsp de granos de pimienta verde machacados, brandy y nata.