Salmón de piel crujiente con salsa piccata de limón y alcaparras, acompañado de hinojo y verduras estofadas

Ingredientes

1. 4 piece filetes de salmón con piel, de 150–180 g cada uno, desespinados y desescamados
2. 0.75 tsp sal marina fina y pimienta negra
3. 1 tbsp ghee o aceite de aguacate
4. 1 piece chalota ecológica pequeña, picada
5. 80 ml vino blanco seco
6. 120 ml caldo de pescado o de pollo ecológico
7. 2 tbsp zumo de limón ecológico y 1 tbsp de alcaparras
8. 45 g mantequilla ecológica fría, en dados
9. 1 tbsp perejil ecológico, picado
10. 2 piece bulbos de hinojo ecológicos (unos 400 g), cortados en gajos
11. 1 tbsp aceite de oliva, 60 ml de agua o caldo, sal
12. 150 g espinacas baby o acelgas ecológicas
13. 1 pinch hojas de hinojo y ralladura de limón

Paso a paso

1. Sala el pescado. Seca los lomos por completo, en especial la piel. Sala la carne y la piel, y déjalos reposar sobre papel de cocina durante 15 minutos a temperatura ambiente.
2. Brasea el hinojo. Calienta aceite en una sartén amplia con tapa a fuego medio. Dora los gajos de hinojo 3–4 minutos por lado, añade agua y sal, tapa y cocina a fuego lento 8–10 minutos hasta que estén tiernos. Destapa y reduce el líquido restante. Incorpora las hojas verdes hasta que se marchiten ligeramente. Mantén caliente.
3. Empieza el salmón en una sartén más bien fría. Calienta una sartén antiadherente o de acero inoxidable bien curada a fuego medio-alto y añade ghee. Coloca los lomos con la piel hacia abajo y presiona suavemente de inmediato con una espátula durante 20 segundos para que la piel quede plana.
4. Cocina al 80 % por el lado de la piel. Reduce a fuego medio y cocina 5–6 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente y la carne se haya vuelto opaca en unas tres cuartas partes de los lados. No lo muevas.
5. Dales la vuelta solo 30–60 segundos para acariciar la superficie. Comprueba la temperatura: 46–50 °C (115–122 °F) en la parte más gruesa para un centro tierno y apenas opaco (subirá a 52 °C en reposo). Pasa a un plato con la piel hacia arriba.
6. Salsa piccata. Retira toda la grasa salvo 1 tsp. Añade la chalota durante 30 s, vierte el vino y reduce a la mitad; añade el caldo y el limón y reduce de nuevo a la mitad. Fuera del fuego, emulsiona la mantequilla fría dado a dado, luego añade las alcaparras y el perejil.
7. Dispón el hinojo y las hojas verdes, los filetes encima con la piel hacia arriba y la salsa alrededor del plato (no sobre la piel).

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas