Panceta de cerdo asada a fuego lento con corteza crujiente, adobo de hinojo y ajo, y col asada con mostaza

Ingredientes

1. 1.5 kg panceta de cerdo ecológica con piel, en una sola pieza plana marcada
2. 20 g sal marina gruesa
3. 2 tsp semillas de hinojo tostadas y machacadas
4. 1 tsp pimienta negra y 1 tsp de orégano seco o romero
5. 6 piece dientes de ajo ecológicos rallados y la ralladura de 1 limón
6. 1 tbsp aceite de oliva ecológico
7. 1 piece opcional: 1 cebolla en rodajas y 2 hojas de laurel bajo el cerdo
8. 1 piece col verde o col de Milán ecológica pequeña (unos 700 g), cortada en 6 gajos
9. 2 tbsp aceite de oliva o manteca de cerdo y ½ tsp de sal
10. 2 tsp mostaza en grano, 1 tsp de vinagre de manzana, 1 tbsp de mantequilla
11. 1 pinch perejil o eneldo picado

Paso a paso

1. Haz incisiones y sala (la víspera). Seca la panceta por completo. Con un cuchillo muy afilado o un cúter limpio, haz cortes paralelos en la piel a 1 cm de distancia, cortando solo la piel y la grasa, sin llegar a la carne.
2. Unta el lado de la carne (no la piel) con el ajo, el hinojo, la pimienta, el orégano, la ralladura de limón y el aceite de oliva. Frota sal solo sobre la piel y dentro de los cortes. Coloca sobre una rejilla en una bandeja, con la piel hacia arriba, sin tapar en el refrigerador durante toda la noche (12–24 horas). La piel parecerá pergamino seco. Este es el secreto de un chicharrón crujiente.
3. Precalienta el horno a 150 °C / 300 °F (con ventilador a 135 °C). Saca la panceta del frigorífico 30 minutos antes. Retira con un pincel los cristales de sal que no se hayan disuelto y seca la piel a toquecitos muy bien. Colócala sobre una rejilla encima de una bandeja de horno con un chorrito de agua o cebollas en rodajas (evitará que los jugos se quemen).
4. Asa a fuego lento durante 2½–3 horas, hasta que una brocheta se deslice por la carne sin resistencia (temperatura interna de unos 90 °C).
5. Golpe de calor para la corteza. Suba el horno a 240 °C / 465 °F (con ventilador a 220 °C). Ase 20–30 minutos más, girando la bandeja, hasta que la piel forme burbujas y quede uniformemente dorada y crujiente. Vigile de cerca; si se oscurece por zonas, cubra con un trozo de papel de aluminio.
6. Deje reposar la panceta 15 min sobre una tabla, ligeramente tapada con papel de aluminio.
7. Asa la col durante los últimos 30 minutes: mezcla los gajos con aceite y sal, y ásalos con la parte cortada hacia abajo en una bandeja a 220 °C durante 20–25 minutes, hasta que queden bien dorados y tiernos. Mezcla la mostaza, el vinagre y la mantequilla, y viértelo sobre la col caliente.
8. Corta la panceta con un cuchillo de sierra, con la piel hacia arriba, presionando con firmeza hacia abajo (un movimiento de vaivén rompería el chicharrón crujiente). Sirve con la col y los jugos de la sartén desgrasados.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas