Ossobuco con gremolata y risotto de coliflor al azafrán

Ingredientes

1. 2 piece jarretes de ternera con corte transversal (unos 700 g en total)
2. 5 g sal marina fina
3. 0.5 tsp pimienta negra recién molida
4. 15 ml aceite de oliva, para sellar
5. 40 g apio ecológico, finamente picado
6. 20 g zanahoria ecológica, finamente picada en cubitos
7. 20 g cebolla ecológica, finamente picada en cubitos
8. 1 tsp concentrado de tomate
9. 100 ml vino blanco seco
10. 300 ml caldo de ternera o pollo ecológico
11. 1 piece hoja de laurel
12. 10 g perejil de hoja plana, finamente picado, para la gremolata
13. 1 tsp ralladura fina de limón ecológico
14. 1 piece diente de ajo ecológico pequeño, para la gremolata
15. 250 g coliflor ecológica, rallada tipo arroz
16. 1 pinch hebras de azafrán
17. 30 g mantequilla ecológica
18. 30 g Parmesano finamente rallado

Paso a paso

1. Atar y sazonar. Ate cada jarrete por el centro con hilo de cocina para que mantenga su forma durante la larga cocción. Seque bien y sazone por todas partes con sal y pimienta.
2. Sellar. Caliente el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio-alto y dore bien los jarretes, unos 4 minutos por lado. Retírelos a un plato.
3. Soffritto. Baje el fuego, incorpore el apio, la zanahoria y la cebolla, y poche a fuego lento hasta que queden tiernos y dulces, unos 6–8 minutos. Añada el concentrado de tomate y rehogue 1 minuto. Precaliente el horno a 160 °C / 320 °F (140 °C con ventilador).
4. Brasee. Vierta el vino y reduzca a la mitad, luego añada el caldo y el laurel. Vuelva a incorporar los jarretes con sus jugos; el líquido debe cubrir dos tercios de su altura. Tape y brasee en el horno, dándoles la vuelta una vez, hasta que la carne se desprenda del hueso, unas 2 horas. Reserve 2 cucharadas del líquido caliente del braseado para el azafrán.
5. Gremolata. Justo antes de servir, pique el perejil, la ralladura de limón y el ajo juntos sobre una tabla hasta que queden muy finos y aromáticos.
6. Risotto de coliflor al azafrán. Infusione el azafrán en las 2 cucharadas del líquido de cocción caliente. Derrita la mitad de la mantequilla en una sartén amplia y rehogue el arroz de coliflor a fuego medio hasta que esté al dente, unos 5–6 minutos. Incorpore la infusión de azafrán, el resto de la mantequilla y el parmesano hasta que adquiera una textura cremosa; sazone.
7. Reducir y emplatar. Retire los jarretes y corte el hilo bramante. Hierva la salsa hasta que nape la cuchara. Sirva el risotto dorado en platos calientes, disponga un jarrete encima, salsee generosamente y termine con la gremolata —y una cucharilla pequeña para el tuétano.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas