Ojo de bife con sellado inverso, mantequilla compuesta de ajo y hierbas, y broccolini tostado

Ingredientes

1. 800 g ojo de bife o lomo de vacuno de pasto, de 4–5 cm de grosor (con o sin hueso)
2. 6 g sal marina fina, para la salmuera seca
3. 1 tsp pimienta negra recién molida
4. 15 ml ghee o aceite de aguacate, para sellar
5. 14 g mantequilla ecológica para bañar (opcional)
6. 2 piece ramitas de tomillo y 2 dientes de ajo machacados para bañar (opcional)
7. 80 g mantequilla ecológica, en pomada, para la mantequilla de ajo y hierbas
8. 1 piece diente de ajo ecológico pequeño, rallado
9. 1 tbsp perejil de hoja plana, finamente picado
10. 1 tsp cebollino ecológico, picado
11. 1 tsp ralladura de limón ecológico, más un chorrito de zumo
12. 0.25 tsp sal marina en escamas
13. 250 g bimi o brócoli tenderstem ecológico
14. 1 tbsp aceite de oliva ecológico
15. 1 pinch sal, copos de chile y un gajo de limón

Paso a paso

1. Salmuera seca (de 1 a 24 horas antes). Seca muy bien el filete con papel de cocina. Sala por todos lados, incluidos los bordes y la grasa. Colócalo sobre una rejilla sobre una bandeja, al descubierto, en la nevera. La superficie se verá seca y ligeramente más oscura: es exactamente lo que buscamos.
2. Prepara la mantequilla compuesta. Mezcla todos los ingredientes de la mantequilla con un tenedor hasta obtener una masa homogénea. Pasa a papel de hornear, enrolla formando un rulo, retuerce los extremos y refrigera al menos 30 minutes.
3. Precalienta el horno. Calienta a 110 °C / 225 °F (con ventilador a 100 °C). Saca el filete de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo. Sazona con pimienta.
4. Asado lento. Coloca la rejilla con el filete sobre una bandeja y métela al horno. Inserta un termómetro en el centro. Hornea hasta que la temperatura interna alcance 46–48 °C (115–118 °F) para un punto poco hecho, unos 40–55 minutos según el grosor. (Al punto: 52 °C).
5. Deje reposar brevemente. Retire el filete y déjelo reposar 5 min mientras calienta la sartén. La superficie se verá seca y mate; esta superficie seca es la que sella a la perfección.
6. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego vivo durante unos 3–4 minutos completos, hasta que empiece a humear ligeramente. Añade el ghee.
7. Sella. Coloca el filete, presionándolo bien plano. Sella de 45–60 segundos sin moverlo. Dale la vuelta y repite. Con unas pinzas, sujeta el borde graso contra la sartén durante 20 segundos para fundir la grasa.
8. Baña con la mantequilla (opcional). Baja el fuego, añade la mantequilla, el tomillo y el ajo, inclina la sartén y riega el filete con la mantequilla espumosa durante 30 segundos. La temperatura final en el centro debe ser de 52–54 °C (125–130 °F); subirá por inercia hasta 54–56 °C.
9. Tueste el bimi mientras reposa la carne: mézclelo con aceite, sal y guindilla, y aselo en una bandeja a 230 °C / 450 °F durante 8–10 minutes hasta que las puntas estén crujientes y tostadas por zonas, o márquelo en otra sartén caliente durante 4–5 minutes. Termine con limón.
10. Deje reposar 5 min más, luego corte contra grano en rodajas de 1 cm. Disponga en abanico sobre un plato caliente junto al bimi, corone con 2–3 medallones de mantequilla compuesta y termine con sal en escamas.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas