Magret de pato a la plancha con salsa de moras y tomillo y rabanitos asados

Ingredientes

1. 2 piece pechugas de pato, con piel (unos 350 g en total)
2. 4 g sal marina fina
3. 0.5 tsp pimienta negra recién molida
4. 200 g rabanitos ecológicos, cortados por la mitad
5. 1 tbsp grasa de pato fundida, de la sartén
6. 15 g chalota ecológica, finamente picada
7. 60 g moras ecológicas
8. 3 piece ramitas de tomillo, más unas hojitas para decorar
9. 1 tbsp vinagre de vino tinto
10. 120 ml caldo de pollo o pato ecológico
11. 15 g mantequilla fría ecológica, cortada en dados, para montar la salsa

Paso a paso

1. Marcar y sazonar. Seque muy bien las pechugas de pato. Con un cuchillo afilado, marque la piel dibujando una rejilla fina de unos 5 mm, cortando la grasa pero sin llegar a la carne. Condimente ambos lados con la sal y la pimienta, y deje a temperatura ambiente durante 15 minutos.
2. Fundir la grasa en frío. Coloque las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén pesada y seca, en frío; luego llévela a fuego medio-bajo. Deje que la grasa se funda lentamente, retirándola a un cuenco resistente al calor a medida que se acumule, hasta que la piel quede fina, crujiente y de un dorado intenso, unos 8 minutos. Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F (180 °C con ventilador).
3. Asar los rabanitos. Mezcle los rabanitos cortados por la mitad con una cucharada de la grasa de pato fundida y una pizca de sal. Dispóngalos con el corte hacia abajo en una bandeja y áselos hasta que los bordes doren y queden tiernos, unos 18–20 minutos.
4. Voltear y reposar. Dé la vuelta a las pechugas y cocine el lado de la carne durante 3 minutos, hasta que un termómetro en la parte más gruesa marque 54 °C / 129 °F para un punto rosado. Deje reposar con la piel hacia arriba sobre una tabla caliente, tapada de forma holgada, durante 8 minutos.
5. Comenzar la salsa. Retire toda la grasa salvo una cucharadita. Sofría la chalota a fuego medio durante 1–2 minutos, luego añada las moras y las ramitas de tomillo, aplastando algunas moras con una cuchara. Desglase con el vinagre, rascando los restos caramelizados del fondo.
6. Reducir y montar. Incorpore el caldo y cocine a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad y adquiera una textura ligeramente almibarada, unos 4–5 minutos. Retire las ramas de tomillo. Fuera del fuego, monte la salsa añadiendo la mantequilla fría poco a poco hasta lograr una consistencia brillante y un tono púrpura intenso; sazone.
7. Cortar y emplatar. Corte cada pechuga al bies en lonchas gruesas para lucir el corazón sonrosado. Dispóngalas en abanico sobre platos tibios con los rabanitos asados a un lado, vierta un hilo de la salsa de moras alrededor y espolvoree con unas hojas de tomillo.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas