Lomo de ciervo con costra de enebro y pimienta con salsa de chocolate negro al vino tinto

Ingredientes

1. 400 g lomo de venado, sin telillas ni tendones
2. 4 g sal marina fina
3. 1 tsp bayas de enebro, machacadas
4. 1.5 tsp granos de pimienta negra, machacados gruesos
5. 15 ml aceite de aguacate, para dorar
6. 15 g chalota ecológica, finamente picada
7. 100 ml vino tinto seco
8. 150 ml caldo de caza o de ternera ecológico
9. 10 g 85% de chocolate negro, finamente picado
10. 15 g mantequilla fría ecológica, cortada en dados, para montar la salsa
11. 150 g col kale ecológica, sin tallos y troceada
12. 20 g mantequilla ecológica, para la col kale

Paso a paso

1. Costra. Seque muy bien el venado con papel absorbente y sazone con la sal. Mezcle el enebro machacado y la pimienta y presiónelos firmemente sobre toda la superficie. Deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos y precaliente el horno a 200 °C / 400 °F (horno con ventilador 180 °C).
2. Sellar. Caliente el aceite de aguacate en una sartén de hierro fundido apta para horno a fuego vivo y selle el lomo por todos lados hasta que adquiera una costra oscura y fragante, unos 4 minutos en total.
3. Hornear y reposar. Pase la sartén al horno hasta que un termómetro insertado en el centro marque 52 °C / 126 °F, unos 5–8 minutos. La carne de ciervo es sumamente magra, así que no la pase de medio hecha o al punto sangrante. Deje reposar en una tabla caliente, cubierta holgadamente, durante 8 minutos.
4. Base de la salsa. Ponga la sartén a fuego medio y poche la chalota en los jugos durante 1–2 minutos. Vierta el vino y reduzca dos tercios; después añada el caldo y reduzca a la mitad hasta lograr un ligero almíbar, unos 6 minutos.
5. Toque final de chocolate. Fuera del fuego, incorpore el chocolate batiendo hasta que se funda, luego la mantequilla fría trozo a trozo hasta obtener una salsa oscura y brillante. Pruebe y sazone: debe resultar profunda y sabrosa, apenas amarga, nunca dulce.
6. Col rizada. Derrita la mantequilla en una sartén amplia, agregue la col rizada con un toque de agua y saltee a fuego medio-alto hasta que esté tierna y brillante, pero conservando su verde intenso, de 3–4 minutos. Salpimiente.
7. Cortar y emplatar. Corte el venado en rodajas gruesas para lucir su corazón sonrosado. Disponga un fondo de salsa en platos calientes, acomode las rodajas encima y corone con la col rizada al lado.

Variaciones

• Pesa las sustituciones y recalcula los valores nutricionales antes de servir.

Conservación

Mejor servir recién hecho. Refrigere las sobras de inmediato en un recipiente tapado y consuma en un plazo de dos días.

Preguntas y respuestas